Παριζιάνικα φινανσιέ με σταφύλια φράουλα

(English recipe here)

Τα φινανσιέ, αυτά τα παριζιάνικα ορθογώνια μικρά κέικ με το χρυσοκάστανο χρώμα, λέγεται ότι παίρνουν την ονομασία τους εξαιτίας του σχήματός τους, που μοιάζει με ράβδους χρυσού. Σήμερα τα φτιάξαμε με σταφύλι φράουλα, αλλά φυσικά μπορείτε να τα δοκιμάσετε και με άλλα φρούτα. Τους ταιριάζουν πολύ όλων των ειδών τα μούρα και ιδιαίτερα τα σμέουρα, που λιώνουν στο ψήσιμο και απελευθερώνουν την όξινη γεύση τους μέσα στη ζύμη. Μπορείτε επίσης να τα στολίσετε με αμύγδαλα φιλέ (πριν το ψήσιμο) και να τα πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη (πριν το σερβίρισμα).

Τα φινανσιέ δημιουργήθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα από έναν ζαχαροπλάστη ονόματι Lasne, που είχε ένα κατάστημα κοντά στην περιοχή του χρηματιστηρίου, στο Παρίσι. Ο Lasne ήταν έξυπνος επιχειρηματίας: ήξερε ότι οι πελάτες του χρειάζονταν ένα γλύκισμα που να τρώγεται εύκολα και γρήγορα, χωρίς μαχαιροπήρουνα, και δίχως τον κίνδυνο να λερώσει τα καλοσιδερωμένα τους κοστούμια. Η συνταγή δεν ήταν ωστόσο κάτι το καινούργιο: ο Lasne πάτησε επάνω στη συνταγή για τα Visitandines, ένα πολύ παλιότερο γλύκισμα που έφτιαχναν οι καλόγριες του τάγματος των Visitandines από τον Μεσαίωνα, και απλώς τους άλλαξε το σχήμα, δίνοντάς τους το ορθογώνιο σχήμα τους, καθώς και το καινούργιο τους όνομα.

Η χαρακτηριστική γεύση των φινανσιέ προκύπτει αφενός από το τριμμένο αμύγδαλο και αφετέρου από το beurre noisette, το βούτυρο που μαγειρεύεται ώσπου να αποκτήσει καστανό χρώμα και μια γήινη γεύση, όπως αυτή των ξηρών καρπών. Εάν δεν έχετε φόρμα για φινανσιέ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φόρμα για μάφιν ή κάπκεϊκ.

Υλικά:

(Για 12 φινανσιέ)

100 γρ βούτυρο ανάλατο

90 γρ αμύγδαλο τριμμένο

130 γρ ζάχαρη άχνη

60 γρ αλεύρι μαλακό

1 πρέζα αλάτι

4 ασπράδια

Μέθοδος:

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς το για να μην καεί, ώσπου να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Βγάλτε το από τη φωτιά, περάστε το από ένα μικρό σουρωτήρι και χύστε το σε ένα μπολ.

2. Ετοιμάστε τη φόρμα των φινανσιέ· αλείψτε τη με βούτυρο, πασπαλίστε τη με αλεύρι και τινάξτε την να φύγει το περιττό αλεύρι. Βάλτε τη στο ψυγείο ώσπου να ετοιμάσετε το μείγμα σας.

3. Στον κάδο του μίξερ (ή με ένα μίξερ χειρός ή με αυγοδάρτη), βάλτε το αλεύρι, το τριμμένο αμύγδαλο, το αλάτι και την άχνη και ανακατέψτε τα.

4. Προσθέστε τα ασπράδια, ένα-ένα και χτυπήστε σε μεσαία ταχύτητα ώσπου να ενσωματωθούν.

5. Συνεχίζοντας να χτυπάτε, προσθέστε σιγά-σιγά το βούτυρο, που πρέπει να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ώσπου να ενσωματωθεί.

6. Μεταφέρετε το μείγμα στο ψυγείο για μισή ώρα, για να σφίξει.

7. Μοιράστε το μείγμα στις θήκες της φόρμας, γεμίζοντας τις κατά τα 2/3.

8. Βυθίστε μια ρώγα σταφύλι κομμένη στα δύο μέσα σε κάθε φινανσιέ.

9. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς Κελσίου, ώσπου τα φινανσιέ να πάρουν χρώμα χρυσοκάστανο και να ξεκολλάνε από τη φόρμα.

10. Όταν κρυώσουν, ξεφορμάρετέ τα και φυλάξτε τα σε ένα δοχείο που να κλείνει αεροστεγώς, εκτός ψυγείου. Πριν τα σερβίρετε, πασπαλίστε τα με άχνη.

Financiers with red grapes

Financiers, these Parisian rectangular golden brown cakes, are rumored to have taken their name because of their shape, that resembles golden bars. Today, we made them with red grapes (in Greek, the variety we used is called ‘Strawberry Grapes’, but you can try making them with lots of other types of fruit. All types of berries suit them, and especially raspberries, that melt in the oven and release their lovely acidic flavour in the batter. You can also decorate them with slivered almonds (before baking) and sprinkle them with powdered sugar before serving them.

Financiers were created at the end of the 19th century by a chef patissier called Lasne, who had a shop near the Financial District of Paris. Lasne was a smart businessman: he knew that his customers needed a pastry that could be eaten easily and quickly, without a knife and fork, and without the danger of staining their finely pressed suits. The recipe, however, was nothing new: Lasne based the financier recipe on a cake called Visitandine, a much older concoction, invented by the nuns of the order of the Visitandines, in the Middle Ages. He just changed the shape and gave them their new name - if that’s not clever marketing, I don’t know what is.

The characteristic financier flavour comes partly from the ground almonds, and partly from the beurre noisette (brown butter): the butter is cooked until it gets a brown colour and an earthy flavour, resembling nuts. If you don’t own a financier mould, you can use a muffin or a cupcake mould to bake them.

Ingredients:

(For 12 financiers)

100 g butter, unsalted

90 g ground almonds

130 g powdered sugar

1 pinch of salt

60 g flour, soft

4 egg whites

Method:

1. In a small pot, heat the butter at a low temperature, mixing constantly until it melts and gets a golden brown colour. Remove it from the stove, pass it through a small sieve and pour it in a bowl.

2. Prepare the financier mould: butter it, sprinkle it with flour and shake it to remove the excess flour. Place it in the fridge until the batter is ready.

3. In the mixer’s bowl, mix the flour, almond, salt and powdered sugar.

4. Add the egg whites, one by one, and beat them at a medium speed until incorporated.

5. Pour the butter (which must be at room temperature) in the bowl and keep mixing until incorporated.

6. Transfer the batter in the fridge for half an hour, to thicken.

7. With a pastry bag, fill the mould cases by 2/3.

8. Place a grape cut in two inside every case.

9. Bake in a preheated oven, at 170 degrees, until the financiers get a golden brown colour and come easily off the mould.

10. When the financiers cool down, you can keep them in an airtight container (not in the fridge). before you serve them, sprinkle them with sugar.