Ιταλικά μπισκότα canestrelli με κρόκο βρασμένου αγού
Αυτά τα μπισκοτάκια είναι για μένα τα ωραιότερα του κόσμου. Είναι πανάλαφρα και πραγματικά λιώνουν στο στόμα - χάρη σ’ αυτό το απρόσμενο συστατικό: τον τριμμένο κρόκο βρασμένου αυγού. Τα έμαθα στη θητεία μου στο Λονδίνο, όταν εργαζόμουν στο ιταλικό εστιατόριο Tozi, εντός του ξενοδοχείου Park Plaza, όπου όλοι οι σεφ ήταν Ιταλοί και ως εκ τούτου με δίδαξαν ένα σωρό μυστικά για την αυθεντική ιταλική κουζίνα. Τα έφτιαχνα σχεδόν σε καθημερινή βάση, αφού σερβίρονταν ως συνοδευτικά του καφέ - και καταλαβαίνετε πόσος καφές καταναλώνεται σε ένα all-day ιταλικό εστιατόριο. Τα μπισκοτάκια αυτά έχουν καταγωγή από το Πεδεμόντιο και φτιάχνονται παραδοσιακά σε σχήμα λουλουδιού, ενώ η συνταγή τους απαντάται ήδη από τον Μεσαίωνα. Το όνομά τους σημαίνει “μικρό καλαθάκι” και λέγεται πως το πήραν από τα ψάθινα καλάθια στα οποία τα τοποθετούσαν κάποτε για να κρυώνουν μετά το ψήσιμο. Υπάρχουν πολλές ακόμα παραλλαγές, σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, όπως η Λιγυρία, αλλά θα τα βρούμε ακόμα και στην Κορσική. Αυτή εδώ η εκδοχή τους είναι η πιο γνωστή: στο ψήσιμο, πρέπει να μην πάρουν καθόλου χρώμα - μην μπείτε στον πειρασμό να τα αφήσετε επιπλέον χρόνο στον φούρνο από τα λεπτά που γράφω στη συνταγή! Και βέβαια, μην παραλείψετε να τα πασπαλίσετε με άχνη πριν το σερβίρισμα.
Υλικά:
225 γρ βούτυρο ανάλατο, σε κομματάκια
225 γρ αλεύρι μαλακό
110 γρ ζάχαρη άχνη
1 πρέζα αλάτι
150 γρ κορφλάουρ
ξύσμα από 1 λεμόνι
5 κρόκοι από μεσαία αυγά, σφιχτοβρασμένα
επιπλέον άχνη, για πασπάλισμα
Μέθοδος:
Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι με την άχνη, το αλάτι, το κορνφλάουρ και το ξύσμα.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα για μερικά λεπτά, ώσπου το μείγμα να αποκτήσει υφή σαν της άμμου.
Τρίβουμε τους κρόκους με τα χέρια μας και τους προσθέτουμε στον κάδο.
Χτυπάμε για μερικά λεπτά, ώσπου να σχηματιστεί μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη δουλεύουμε με τα χέρια μας ώσπου να γίνει εντελώς λεία και ελαστική.
Ανοίγουμε με τον πλάστη στο επιθυμητό πάχος και με ένα κουπ-πατ κόβουμε μπισκότα. Αν δεν βρίσκετε το παραδοσιακό σχήμα κουπ-πατ, χρησιμοποιήστε ό,τι σας αρέσει, δεν έχει καμία σημασία!
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 160-170 βαθμούς.
Ψήνουμε τα μπισκότα για περίπου 12-14’ - όχι περισσότερη ώρα από αυτή. Ναι, θα είναι πολύ μαλακά όταν τα βγάλουμε. Ναι, δεν θα έχουν πάρει καθόλου χρώμα. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Πασπαλίζουμε με άχνη πριν το σερβίρισμα.
Φυλάμε τα μπισκότα που περίσσεψαν μέσα σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, σε θερμοκρασία δωματίου, ως και για μερικές εβδομάδες.
Υ.Γ. Μπισκότα, μπισκότα, μπισκότα!
