Μακαρόν με χαμομήλι και λεμόνι με τον Δημήτρη Χρονόπουλο
Την Κυριακή 16/3 ξεκινάει η παγκόσμια εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας με τίτλο Merci chef! Η εναρκτήρια εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί στη Βαρβάκειο, όπου ο καταξιωμένος pastry chef Δημήτρης Χρονόπουλος θα έχει ετοιμάσει μακαρόν σε 9 διαφορετικές γεύσεις σε συνεργασία με 9 σεφ φίλους του, Γάλλους και Έλληνες. Εκεί θα βρείτε και τη δική μου γεύση, μακαρόν με χαμομήλι και λεμόνι. Και για προθέρμανση, ο Δημήτρης σήμερα μου έκανε την τιμή να έρθει στην κουζίνα μου και να φτιάξουμε μαζί τα μακαρόν που θα σας παρουσιάσουμε!
Λατρεύω το χαμομήλι και σίγουρα θα το έχετε δει πολλές φορές να πρωταγωνιστεί στις συνταγές μου. Εννοείται πως συνδυασμένο με λεμόνι είναι match made in heaven, και εδώ, για μια πιο αυθεντική πινελιά, αποφασίσαμε με τον Δημήτρη να χρησιμοποιήσουμε λεμόνια από τον κήπο μου και χαμομήλι που μάζεψε στην εξοχή και του χάρισε ο γείτονάς του. Τα μακαρόν μας έχουν γέμιση βουτυρόκρεμα με χαμομήλι και λεμόνι κονφί, αλλά το μπαίνει και στις τρεις παρασκευές μας, δηλαδή στο κέλυφος, τη βουτυρόκρεμα και στο σιρόπι όπου βράσαμε τις λεμονόφλουδες - έτσι η παρουσία του θα δείτε πως είναι ισχυρή!
Για περίπου 75 τεμάχια
Υλικά:
Για τα λεμόνια κονφί:
75 γρ φλούδα λεμονιού (περίπου 3 λεμόνια)
300 γρ ζάχαρη
200 μλ νερό
2 κτσ χαμομήλι
Για τη βουτυρόκρεμα:
350 γρ βούτυρο αγελαδινό, μαλακό, σε κομματάκια
250 γρ τυρί κρέμα πλήρες, μαλακό
300 γρ ζάχαρη άχνη
1-2 κτσ χαμομήλι τριμμένο
Για το κέλυφος:
300 γρ πούδρα αμυγδάλου (αν δεν βρίσκουμε, παίρνουμε αλεύρι αμυγδάλου και το αλέθουμε πολύ καλά)
300 γρ ζάχαρη άχνη
110 + 110 γρ ασπράδια
30 γρ ζάχαρη
2-3 κτσ χαμομήλι
Μέθοδος:
Για τα λεμόνια κονφί:
Ξεφλουδίζουμε τα λεμόνια, αφαιρούμε το λευκό τμήμα και κόβουμε τη φλούδα τους σε λεπτές φετούλες (julienne).
Βάζουμε τα λεμόνια μέσα σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη.
Βράζουμε το νερό, ανακατεύουμε μέσα το χαμομήλι και το αφήνουμε για 4-5’.
Σουρώνουμε μέσα στο κατσαρολάκι και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου οι φλούδες να μαλακώσουν και να έχουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι.
Σουρώνουμε τις φλούδες και κρατάμε το σιρόπι σε ένα βάζο. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κοκτέιλ - coming soon!
Για τη βουτυρόκρεμα:
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε καλά το βούτυρο με την άχνη, ώσπου να ομογενοποιηθούν.
Πρσσθέτουμε το τυρί και χτυπάμε ώσπου να γίνει μια λεία κρέμα.
Πασπαλίζουμε με το χαμομήλι και χτυπάμε ξανά.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο ώσπου να τα χρειαστούμε.
Για το κέλυφος:
Σε ένα μεγάλο μπολ, ζυγίζουμε την πούδρα και την άχνη. Το μείγμα αυτό λέγεται στα γαλλικά “tant pour tant”, που σημαίνει τόσο-όσο, δηλαδή πάντοτε περιέχει ίση ποστότητα πούδρας και άχνης.
Προσθέτουμε τα 110 γρ ασπράδι και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα ώσπου να γίνει μια πάστα.
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε τα άλλα 110 γρ ασπράδι με τη ζάχαρη, ώσπου να ασπρίσουν.
Σε κατσαρολάκι, ζυγίζουμε τα 300 γρ ζάχαρη.
Στα 100 μλ βραστό νερό διαλύουμε το χαμομήλι.
Σουρώνουμε και το προσθέτουμε στη ζάχαρη.
Βράζουμε ώσπου να γίνει σιρόπι και το αποσύρουμε μόλις φτάσει τους 120 βαθμούς.
Ρίχνουμε αργά το σιρόπι στο μίξερ και χτυπάμε ώσπου το μείγμα να φτάσει τους 40 βαθμούς και να έχουμε μια λεία, γυαλιστερή μαρέγκα.
Διπλώνουμε τη μαρέγκα μέσα στο μπολ, ώσπου να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα (macaronage)
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ετοιμάζουμε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλή μύτη νο 8.
Σχηματίζουμε τα μακαρόν και τα αφήνουμε για 60-90’ στον πάγκο, σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να σχηματίσουν μια λεπτή πέτσα στην επιφάνειά τους. Αυτή η διαδικασία, που λέγεται croutage, θα βοηθήσει να μη σκάσουν και ραγίσουν στο ψήσιμο.
Η ποσότητα μείγματος δίνει γύρω στα 4 ταψιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για 12’. (Ο κάθε φούρνος διαφέρει, οπότε καλό είναι να κάνετε ένα τεστ με λίγα μακαρόν πρώτα.)
Τα μακαρόν είναι έτοιμα όταν έχουν σηκώσει “πόδι” και ξεκολλάνε από το χαρτί με σχετική ευκολία.
Αφήνουμε τα μακαρόν να κρυώσουν λίγα λεπτά και έπειτα τα γεμίζουμε με βουτυρόκρεμα.
Προσθέτουμε λίγο λεμόνι και καπακώνουμε.
Φυλάμε όσα μακαρόν περισσέψουν στο ψυγείο, για 3-4 μέρες, σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς.
