Ταρτάκια με κρέμα σανγκουίνι

Μου αρέσει πολύ η lemon curd και η αγαπημένη μου τάρτα όλων των εποχών είναι με διαφορά η τάρτα λεμονόκρεμας με καψαλισμένη μαρέγκα. Ίσως, όμως, υπάρχει κάτι που την ξεπερνάει - κι αυτό είναι η παραλλαγή της με πορτοκάλια σανγκουίνι. Τρελαίνομαι για τα σανγκουίνι και τη γλυκιά αλλά και ελαφρώς στυφή γεύση τους. Το πιο όμορφο πράγμα επάνω τους, βέβαια, είναι το ρουμπινί, αιμάτινο κόκκινο χρώμα τους - εξ’ ου και το όνομα σανγκουίνι, από το λατινικό sanguis που σημαίνει αίμα. Κάθε χρόνο, όταν έρχεται η εποχή τους, από τον Ιανούαριο ως τα τέλη Μαρτίου, τα χρησιμοποιώ για να στύψω χυμούς και να φτιάξω loaf cakes, madeleines, layer cakes και άλλα γλυκίσματα. Σήμερα, έφτιαξα αυτά τα ταρτάκια με curd από χυμό σανγκουίνι και τα στόλισα με φρέσκο φιλεταρισμένο σανγκουίνι. Η συνταγή δουλεύει θαυμάσια στις ίδιες αναλογίες και με πορτοκάλια ναβαλίνες ή με ρόδι, ενώ αν θέλετε μπορείτε να τα στολίσετε και με λίγη μαρέγκα.

Υλικά:

Για τη ζύμη (pâte sucrée):

300 γρ αλεύρι μαλακό

75 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

3 γρ αλάτι

75 γρ αυγό

185 γρ βούτυρο ανάλατο

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για την κρέμα καιι τη διακόσμηση:

3 αυγά

1 κρόκος

70 μλ χυμός πορτοκάλι σανγκουίνι (1-2 πορτοκάλια)

ξύσμα από 1 πορτοκάλι σανγκουίνι

130 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

60 γρ βούτυρο ανάλατο, μαλακό

2 πορτοκάλια σανγκουίνι για φιλετάρισμα

βρώσιμα ροδοπέταλα

βρώσιμες πέρλες

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλάτι ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αυγό και το ξύσμα και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε να χτυπάμε ώσπου να σχηματιστεί μια ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε τη ζύμη και τη ζυμώνουμε λιγάκι επάνω στον πάγκο. Σχηματίζουμε μια μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 30’.

Βγάζουμε τη ζύμη και την ανοίγουμε με τον πλάστη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας σε πάχος περίπου 3 χιλιοστά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Κόβουμε κύκλους με ένα κουπ-πατ λίγο μεγαλύτερους από τα φορμάκια μας. Μεταφέρουμε τη ζύμη στα φορμάκια, την τρυπάμε παντού με ένα πηρούνι και κόβουμε όση εξέχει γύρω-γύρω. Τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί πάνω στη ζύμη και γεμίζουμε τα ταρτάκια με κεραμικά φασόλια ή με όσπρια. Ψήνουμε τα ταρτάκια για 15’. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε το χαρτί και τα φασόλια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για όση ώρα χρειαστεί, ώσπου η ζύμη να ροδίσει και να σκληρύνει τόσο που να σηκώνεται από τα φορμάκια.

Βγάζουμε τα ταρτάκια από τον φούρνο και μόλις κρυώσουν λίγο, ξεφορμάρουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς προτού τα γεμίσουμε με την κρέμα.

Για την κρέμα και τη διακόσμηση:

Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο με τη μισή ζάχαρη.

Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τον χυμό, το ξύσμα και την άλλη μισή ζάχαρη να πάρουν βράση. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, το βγάζουμε από τη φωτιά και χύνουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας με τον αυγοδάρτη. Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για μερικά λεπτά, ώσπου η κρέμα να πήξει. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο σε κομματάκια. Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη ώσπου η κρέμα να ομογενοποιηθεί. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα καθαρό μπολ και καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη (έτσι ώστε η μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα. Όταν η κρέμα κρυώσει εντελώς, τη μεταφέρουμε σε κορνέ με στρογγυλή μύτη.

Γεμίζουμε τα ταρτάκια με την κρέμα. Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια από τη φλούδα και φιλετάρουμε μερικά φετάκια. Διακοσμούμε τα ταρτάκια με δύο φετάκια πορτοκάλι, ροδοπέταλα και πέρλες. Φυλάμε τα ταρτάκια σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς για 1 έως και 3 μέρες στο ψυγείο.