Cobbler του αμερικάνικου Νότου με ροδάκινα και σμέουρα
Τι είναι το cobbler (κόμπλερ); ‘Ενα υπέροχο πιάτο που μόλις κάνει την εμφάνισή του στο τραπέζι, θα τραβήξει όλα τα βλέμματα! Ή αλλιώς, η αμερικάνικη εκδοχή του -αρκετά πιο γνωστού πλέον στα ελληνικά εδάφη- crumble με φρούτα. Αντί για τη ζύμη σε σβώλους που περιέχει το crumble, το εκ των ΗΠΑ ορμώμενο αδερφάκι του έχει για topping αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν ‘biscuits’. Ξέρω, μπερδευτήκατε. Όχι, τα biscuits δεν είναι μπισκότα, είναι ψωμάκια που ζυμώνονται με ξινόγαλα και θυμίζουν λίγο scones σε όψη και υφή. Θα τα βρείτε σε όλες τις νότιες πολιτείες να συνοδεύουν σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο, ενώ κάθε μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του θα ισχυριστεί πως έχει την καλύτερη συνταγή για biscuits από τη γιαγιά του. Πρόχειρα-πρόχειρα μου έρχεται κατά νου το κλασικό πιάτο biscuits & gravy και φυσικά δεν θα ξεχάσω ποτέ μου το πρωινό που το απόλαυσα, μαζί με έξτρα δυνατό καφέ φίλτρου, σ’ ένα συνοικιακό καφέ μιας μικροσκοπικής κωμόπολης της Λουιζιάνα, το Breaux Bridge.
Το cobbler φτιάχνεται με διάφορα φρούτα, αλλά το ροδάκινο είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό για αυτό το πιάτο, αφού φύεται κατά κόρον στην πολιτεία της Τζόρτζια. Του πρόσθεσα σμέουρα, αφενός γιατί μου αρέσει το οπτικό κοντράστ του φούξια με το ροδακινί και αφετέρου γιατί λατρεύω αυτό τον γευστικό συνδυασμό. Έριξα στα φρούτα και λίγο μπέρμπον, “όπως Αμερική”, αλλά αν δεν είστε φαν, απλά παραλείψτε το και μειώστε το κορνφλάουρ στη μισή ποσότητα.
Έψησα το cobbler στην αγαπημένη μου εμαγιέ γάστρα από μαντέμι με την υπογραφή της Lodge. Λατρεύω το κρεμ χρώμα και το σχήμα της, ενώ το μέγεθός της είναι ιδανικό για μια οικογένεια 4-6 ατόμων. Σας έχω μιλήσει ήδη εκτεταμένα για τα σκεύη από μαντέμι και την τεράστια διαφορά που θα κάνουν στα φαγητά σας, αλλά ας τα συνοψίσουμε ξανά λιγάκι για όσους από εσάς είστε καινούργιοι εδώ:
Πρώτον, το μαντέμι είναι ένα πολύ ανθεκτικό υλικό: τα σκεύη αυτά, εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες περιποίησής τους, θα διαρκέσουν μια ζωή, για να μη σας πω ότι θα τα κληρονομήσει και η επόμενη γενιά. Είναι, λοιπόν, μια φιλική προς το περιβάλλον επιλογή.
Δεύτερον: τα σκεύη από μαντέμι είναι τρομερά ευέλικτα. Μπορείτε κυριολεκτικά να κάνετε τα πάντα, από μαγειρική και ζαχαροπλαστική στο μάτι ή τον φούρνο σας μέχρι μπάρμπεκιου και ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά στην εξοχή ή σε τζάκι. Το γεγονός ότι δεν περιλαμβάνουν άλλα υλικά (π.χ. πλαστική λαβή ή οτιδήποτε που φθείρεται) κάνει τη χρήση τους εξαιρετικά βολική. Για παράδειγμα, μπορούμε να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα στο μάτι και να το ολοκληρώσουμε στον φούρνο, χωρίς να χρειαστεί να αλλάξουμε σκεύος!
Τρίτον - και κυριότερον! Γιατί το μαγείρεμα σε μαντέμι είναι τόσο ιδιαίτερο; Τα σκεύη από μαντέμι έχουν φυσικό αντικολλητικό φινίρισμα και η διανομή θερμότητας κατά το μαγείρεμα/ψήσιμο είναι τόσο ομοιόμορφη που το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει. Ίσως να αναρωτιέστε γιατί είναι τόσο βαριά. Αυτό ακριβώς το βάρος και το πάχος του σκεύους είναι που δίνει την ιδιαίτερη γεύση στο φαγητό σας: επειδή διατηρούν τη θερμότητα σταθερά εντός του, η κατανομή της είναι διαρκώς ομοιόμορφη σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος - και αυτό είναι που κάνει όλη τη διαφορά. Για αυτό τον λόγο είναι πολύ σημαντικό, όταν χρησιμοποιούμε μαντεμένια σκεύη, να τα θερμαίνουμε πρώτα. Έτσι, το κρέας, για παράδειγμα, που θα ψήσετε, θα θωρακιστεί. Το φαγητό θα κάνει ωραία κρούστα. Τα λαχανικά θα καραμελώσουν. Και πάει λέγοντας.
Τέταρτον, είναι τόσο όμορφα! Δίνουν αμέσως έναν vintage αέρα στην κουζίνα σας και αν τα χρησιμοποιήσετε στη διακόσμησή της, π.χ. κρεμώντας τα στον τοίχο, προσθέτουν μια νοσταλγική πινελιά. Τα δικά μας μαντεμένια σκεύη, είναι Lodge: μια αμερικάνικη εταιρεία με 120 χρόνια εμπειρίας, που κατασκευάζει μαντεμένια σκεύη στα χυτήριά της στο Τενεσί από το 1894. Εδώ και μερικά χρόνια λειτουργεί η αντιπροσωπεία της στη χώρα μας, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να προμηθευτείτε τα σκεύη της με ευκολία και με τη βοήθεια του καταρτισμένου προσωπικού, θα κάνετε την καλύτερη επιλογή για τη δική σας κουζίνα!
Υλικά:
Για μία γάστρα Lodge 3,4 λίτρων
Για τα biscuits:
300 γρ αλεύρι γ.ο.χ.
1 1/2 κτγ μπέικιν πάουντερ
1/4 κτγ αλάτι
170 γρ βούτυρο ανάλατο, κρύο, σε κυβάκια
230 μλ ξινόγαλα
25 γρ βούτυρο ανάλατο, λιωμένο
1 κτσ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1/2 κτγ κανέλα
Για το cobbler:
150 γρ ζάχαρη καστανή
1 κτσ κορνφλάουρ
1 1/2 κιλό ροδάκινα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
250 γρ σμέουρα
40 μλ μπέρμπον (προαιρετικά)
Μέθοδος:
Για τα biscuits:
Στρώνουμε ένα μικρό ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί.
Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε με το φτερό το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε ώσπου η ζύμη να αποκτήσει υφή σαν άμμος.
Προσθέτουμε το ξινόγαλα και χτυπάμε ώσπου να έχουμε μια λεία ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, επάνω σε αλευρωμένο πάγκο, σε ορθογώνιο σχήμα πάχους περίπου 2-3 εκ.
Κόβουμε με ένα μαχαίρι τη ζύμη στα 4.
Τοποθετούμε τα 4 κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο και ανοίγουμε ξανά σε ορθογώνιο πάχους 2-3 εκ.
Με ένα κουπ-πατ διαμέτρου 5 εκ. κόβουμε κύκλους και τους τοποθετούμε στο ταψάκι.
Μαζεύουμε τη ζύμη που περίσσεψε και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία: ανοίγουμε σε ορθογώνιο, κόβουμε σε 4 κομμάτια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, ανοίγουμε ξανά σε ορθογώνιο και κόβουμε κύκλους. Γιατί το κάνουμε αυτό; Με αυτό τον τρόπο δημιουργούνται κατά το ψήσιμο στρώσεις στη ζύμη, περίπου όπως με τη σφολιάτα, και η ζύμη αποκτά διαφορετική υφή.
Τοποθετούμε όλα τα biscuits στο ταψάκι και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να ψήσουμε το cobbler.
Για το cobbler:
Σε ένα μπολάκι, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορνφλάουρ.
Τοποθετούμε σε ένα μπολ τα ροδάκινα και προσθέτουμε τη ζάχαρη με το κορνφλάουρ. Ανακατεύουμε καλά.
Αν θέλουμε, προσθέτουμε το μπέρμπον.
Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ στη γάστρα.
Σκορπίζουμε από πάνω τα σμέουρα.
Βγάζουμε από το ψυγείο τα biscuits και τα τοποθετούμε πάνω στα φρούτα.
Με ένα πινέλο, αλείφουμε την επιφάνεια των biscuits και πασπαλίζουμε με την κανέλα και τη ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς, για περίπου 45-55 λεπτά, ώσπου τα biscuits να ροδίσουν και τα φρούτα να μαλακώσουν.
Αν έχουμε τραπέζι, μπορούμε να ετοιμάσουμε το κόμπλερ από την προηγουμένη, να το φυλάξουμε στο ψυγείο, κλείνοντάς το με το καπάκι της γάστρας, και να το ψήσουμε όταν έρθουν οι καλεσμένοι.
Υ.Γ. Σχετικές συνταγές:
Southern-style cobbler with peaches and raspberries
What is a cobbler? A spectacular dish that will have everyone ooh-ing and aah-ing as soon as you place it on the table. Or else, the American version of the more well-known crumble. Instead of crumbled pastry, its cousin from the US is topped with what Americans call ‘biscuits’. I know, you’re confused. No, Southern biscuits aren’t biscuits, they’re bread kneaded with buttermilk and may remind you of scones in terms of texture and look. You can find them all over the Southern States, accompanying almost every dish, whereas every local cook that respects themselves will insist they have the best biscuit recipe, inherited from their grandmother. Off the top of my head, the most classic dish with biscuits is ‘biscuits & gravy’. I’ll never forget that time I had it for breakfast, with extra strong filter coffee in a neighbourhood café in a tiny Louisiana town called Breaux Bridge.
Cobble can be made with all sorts of different fruit, but peaches is perhaps the most characteristic, since it grows en masse in the state of Georgia. I added some raspberries, because I love the visual fuchsia vs peach colour contrast and also, obviously, the flavour combination. I threw in some bourbon - just like Americans like it - but if you’re not a fan, just omit it and halve the cornflour quantity.
I baked my cobbler in my favourite enamelled cast iron crockpot by Lodge. I love its cream colour and shape, and its size is perfect for a family of 4 to 6. I have spoken to you a lot about cast iron and how much I love cooking with it, but let’s go over it one more time in case you’re new here:
First of all, cast iron is a very resilient material: if you follow the instructions of maintaining them carefully, these pots and pans, will last for a lifetime - in fact, the next generation will probably inherit them too. They are, therefore, a very eco-friendly and responsible choice.
Secondly: cast iron pots and pans are incredibly diverse. You can do literally anything with them, from cooking to baking on the stove or the oven to bbq and open fire or roasting in the fireplace. The fact that they don’t contain any other ingredients (i.e. a plastic handle, or anything else that could get damaged) makes their use very convenient. We can, for example, start cooking on the stove and finish in the oven, without switching pans!
Thirdly and most importantly: What makes cooking with cast iron so special? Cast iron pots and pans have a natural non-stick finishing and the distribution of heat during cooking/baking is so even that the difference in the result will really surprise you. You might wonder why they are so heavy. It’s exactly their weight and thickness that give your food its particular flavour. I want to emphasize that because they maintain a steady heat inside, the heat distribution is constantly even throughout the whole cooking process, and this is what makes that huge difference. For that reason, it’s very important to heat your cast iron cookware before using them. Thus, the meat, for example, will be perfectly sealed. Your pies will have a nice crust. Your vegetables will caramelise. And so on and so forth.
And last but not least: cast iron pots & pans are so beautiful! They instantly give your kitchen a vintage vibe and if you use them as part of the décor, by hanging them on the wall or displaying them on a self, they add a nostalgic touch. Our cast iron pans are made by Lodge: an American company with 120 years of experience in manufacturing cast iron kitchenware. They are based in Tennessee in the USA, but for a few years now, we’ve had a branch here in Greece. This means that you can easily find their cookware and rely on its knowledgeable staff to help you make the best possible choices according to your needs.
Ingredients:
For a 3,4 lt Lodge enameled cast iron crockpot
For the biscuits:
300 g all-purpose flour
1 1/2 tsp baking powder
1/4 tsp salt
170 g butter, unsalted, cold, cubed
230 ml buttermilk
25 g butter, unsalted, melted
1 tbsp white caster sugar
1/2 tsp cinnamon
Για το cobbler:
150 g brown sugar
1 tbsp cornflour
1 1/2 kg peaches, peeled, cut in wedges
250 g fresh raspberries
40 ml bourbon (optional)
Method:
For the biscuits:
Lay a small tray with baking paper.
In the mixer’s bowl, with the paddle, mix the flour, baking powder and salt.
Add the butter and beat until the mixture gets a sandy texture.
Add the butter milk and beat until you have a smooth dough.
Transfer the dough to a floured surface and roll it out with a rolling pin, forming a rectangular of 2-3 cm thickness.
Cut it in 4 pieces with a knife and stack them on top of each other.
Roll it out again and with a 5 cm round biscuit cutter cut circles and place them on the tray.
Gather the left-over dough and repeat the same process: Roll it out, cut it in 4 pieces, stack them up, roll it out again and cut circles. The reason we do this is to create layers, similarly to puff pastry but not as extensively, so that the dough gets a different texture.
Place all the biscuits in the tray and keep them in the fridge until it’s time to bake your cobbler.
For the cobbler:
In a small bowl, mix the sugar with the cornflour.
Place the peaches in a big bowl, add the sugar and cornflour and mix well.
If you want, add the bourbon.
Transfer to the crockpot.
Scatter the raspberries on top of the peaches.
Brush the melted butter on the biscuits and sprinkle with the sugar and cinnamon.
Bake in a preheated oven, at 190 degrees, for about 45-55’, until the biscuits brown a bit and the fruits are soft.
If you have guests for a dinner party, you can prepare the cobbler from the day before. Keep it in the fridge covered with the lid of the crockpot and bake it when the guests come over.
P.S. Related recipes:
