Όσο κρυώνει ο καιρός, τρελαίνομαι για αυτές τις γεμάτες, λιπαρές και πικάντικες γεύσεις, τις οποίες στη χώρα μας είναι αδύνατο λόγω του κλίματος να απολαύσεις τους θερμούς μήνες, αλλά στη βόρεια και κεντρική Ευρώπη είναι πολύ αγαπημένες. Μία από αυτές τις συνταγές είναι και το πατέ που ετοίμασα σήμερα!

Σας το παρουσιάζω σερβιρισμένο και μαγειρεμένο σε μια εκδοχή που αποτελεί μείξη βρετανικών και γαλλικών στοιχείων: σβησμένο με κονιάκ και αλειμμένο σε φρυγανισμένη μπαγκέτα αλά γαλλική εξοχή αφενός, συνοδεία καυτερού τσάτνεϊ με κρεμμύδια αλά γηραιά Αλβιόνα αφετέρου. Φυσικά, δεν θα μπορούσε να λείπει το αγαπημένο μου ολόφρεσκο φασκόμηλο, που με το άρωμά του θα σας σπάσει τη μύτη όσο μαγειρεύετε τα συκωτάκια.

Πιστεύω πως το πατέ είναι κάπως παρεξηγημένο. Ως μια κατηγορία φαγητού που ήταν τρομερά της μόδας στα 70s, νομίζω ότι πολλοί το βρίσκουν υπερβολικά ρετρό ή ακόμα και εντελώς παρωχημένο, λίγο σαν το ζελέ ή τις τερίν. Γενικά, ίσως να το έχετε στο μυαλό σας πιο πολύ ως κάτι που θα βλέπατε σερβιρισμένο μόνο ως ορεκτικό στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, αλλά εγώ πιστεύω ότι έχει έρθει η ώρα να κάνει δυναμικό comeback, γιατί έχει φοβερές δυνατότητες ως party food - και όχι μόνο. Στην Αγγλία, πάντως, το βρίσκεις ως επιλογή στο μενού πολλών γαστροπάμπ, συνοδευμένο με υπέροχα τσάτνεϊ, χειροποίητα κράκερ ή μπισκότα βρώμης (που του ταιριάζουν τρο-με-ρά) και έτσι μπορεί να γίνει ένα απίθανο ελαφρύ γεύμα. Στα σπίτια, μπορεί να σας το σερβίρουν και ως τμήμα ενός ‘picky tea’, ενός πακέτου δηλαδή από διάφορες νοστιμιές τύπου τυριά, αλλαντικά, ελιές, τουρσιά, κρακεράκια (ξέρετε τώρα, τα λεγόμενα και κοκοψιψίνια και κοκοψόψαρα), που κάνουν ένα ωραιότατο γεύμα όταν κάποιος βαριέται να μαγειρέψει ή είναι ακόμα hangover από την προηγουμένη, πράγμα που συμβαίνει (ας το παραδεχτούμε) κατά κόρον την περίοδο των γιορτών. Και μιας και είπα ‘γιορτών’ και οι γιορτές δεν είναι πια πολύ μακριά μας, το πατέ είναι και μια πολύ ωραία ιδέα για δωράκι: φτιάξτε τη συνταγή και μοιράστε τη σε ατομικά βαζάκια που κλείνουν αεροστεγώς, στολισμένα με μια χειροποίητη ετικέτα και με μια όμορφη κορδέλα. Ή αν είστε μερακλήδες, φτιάξτε ένα καλάθι με διάφορες -χειροποίητες και μη- λιχουδιές, για ένα πολύ σπέσιαλ δώρο!

Υλικά:

200 γρ βούτυρο ανάλατο (για να το κάνουμε κλαριφιέ)

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

500 γρ συκωτάκια κοτόπουλου

1 χούφτα φύλλα φασκόμηλου φρέσκου

20-30 μλ κονιάκ

1/4 κτγ μοσχοκάρυδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

επιπλέον 150 γρ βούτυρο ανάλατο, πολύ μαλακό

επιπλέον 5-6 όμορφα φύλλα φασκόμηλου, για το στόλισμα

φρυγανισμένη μπαγκέτα, σε λεπτές φέτες, για το σερβίρισμα

τσάτνεϊ κρεμμυδιών, για το σερβίρισμα

Μέθοδος:

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το βούτυρο (τα 200 γρ) σε χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου να λιώσει.
Με ένα κουτάλι, αφαιρούμε τα σωματίδια γάλακτος που ανεβαίνουν στην επιφάνεια καθώς το βούτυρο διαχωρίζεται. Εάν έχουμε μουσελίνα ή ένα κομμάτι γάζας, το τοποθετούμε σε ένα ψιλο σουρωτήρι και σουρώνουμε το βούτυρο. (Αυτό είναι το λεγόμενο “βούτυρο κλαριφιέ”. Μπορούμε, αν θέλουμε, να το αγοράσουμε και έτοιμο από το σουπερμάρκετ, οπότε παραλείπουμε αυτό το βήμα.) Αφήνουμε στην άκρη το κλαριφιέ να κρυώσει.
Σε ένα τηγανάκι, σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για μερικά λεπτά και όταν μαλακώσουν και γίνουν διαφανή, αφαιρούμε το τηγάνι από το μάτι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, τοποθετούμε μια κουταλιά βούτυρο και μόλις λιώσει, ρίχνουμε μέσα τα συκωτάκια και τα φύλλα φασκόμηλου και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά (όχι πάνω από 2-3) από την κάθε πλευρά. Θέλουμε να πάρουν χρώμα, αλλά μέσα να παραμένουν ροζ. Εάν ψηθούν υπερβολικά, εκτός του ότι θα χάσουν τη γεύση τους, το πατέ μας δεν θα έχει και λεία υφή.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το κονιάκ στο τηγάνι και περιμένουμε να εξατμιστούν τα υγρά.
Βγάζουμε τα συκωτάκια από το τηγάνι και ζεστά όπως είναι, τα ρίχνουμε μέσα στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που σωτάραμε, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και αλέθουμε, προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο βούτυρο (τα 150 γρ), ώσπου να έχουμε ένα εντελώς λείο μείγμα.
Μεταφέρουμε το πατέ στο σκεύος όπου θα σερβίρουμε και ισιώνουμε την επιφάνειά του καλά με μια σπάτουλα.
Στολίζουμε με τα φύλλα φασκόμηλου που φυλάξαμε.
Μόλις κρυώσει, χύνουμε από πάνω το κλαριφιέ βούτυρο και έπειτα τοποθετούμε το πατέ στο ψυγείο, για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτό το στάδιο δεν είναι απαραίτητο: τον παλιό καιρό, “σφράγιζαν” με αυτό τον τρόπο το πατέ ώστε να διατηρηθεί περισσότερο. Εάν έχετε σκοπό να το καταναλώσετε άμεσα, μπορείτε να το παραλείψετε. Αλλά δεν είναι και πολύ πιο όμορφο έτσι;
Ιδανικά, το πατέ είναι καλό να μείνει 24-48 ώρες στο ψυγείο προτού το σερβίρουμε, για να αναπτυχθούν οι γεύσεις του.
Για το σερβίρισμα, βγάζουμε το πατέ μισή ώρα πριν από το ψυγείο, ώστε να μην είναι εντελώς παγωμένο. Σερβίρουμε με λεπτές φέτες μπαγκέτας φρυγανισμένες, και τσάτνεϊ της επιλογής μας. (Παρακάτω, θα βρείτε και το link για το δικό μας τσάτνεϊ κρεμμυδιών.)

Υ.Γ. Αλμυρά και φθινοπωρινά:

Σκοτσέζικα μπισκότα oatcakes και τσάτνεϊ με κρεμμύδια

Στριφτόπιτα με κολοκύθα, κατσικίσιο τυρί και φασκόμηλο

Quiche με κολοκύθα, φέτα και θυμάρι

Πίτες με χοιρινό, μήλα και φασκόμηλο

Chicken liver pâté with sage and Cognac

As the weather cools down, I'm loving these full-bodied, fatty and spicy flavours, which are impossible to enjoy in Greece in the hot months, but are a staple of the Northern and Central Europe cuisines. One of such is the pâté I prepared today!

I’m presenting it to you cooked and served in a version which is a mix of French and British elements: cooked with Cognac and spread on toasted baguette slices à la campagne, but also accompanied with a spicy and sweet onion chutney as they do in the Albion. Of course, my beloved fresh sage needed to make an appearance as well - its aroma is bound to entice you as you’re sautéing the livers.

I believe that pâté is a bit underestimated. As a food category that was super fashionable in the 70s, I think that a lot of people nowadays find it unbearably retro or even completely obsolete - kind of like jellies and terrines, that also went through a similar thing. In general, you may have it in mind as something you would only see as a starter for the Christmas dinner, but I firmly believe that if anything, it’s old-fashioned in the good sense. It’s time for it to make a strong comeback, since it has amazing potential as party food - and not only. In England, you can find it more and more as an option in the menus of many respectable gastropubs, accompanied by amazing chutneys, quince paste, hand-made crackers or oat biscuits (that are perfect for it) and thus it can make a fantastic light meal. At people’s homes, you might have it served to you as a ‘picky tea’, an assembly of goodies such as cheeses, cold meats, pickles, olives, crackers etc, which make a lovely meal when someone’s is too tired to cook, especially during the holidays (or, most likely, too hangover - let’s face it). And since I said ‘holidays’, and they are indeed approaching, pâté is an excellent idea for a gift. Just cook it and place it into individual little jars with a rubber seal and a lid, decorate it with a hand-written label and a pretty ribbon and ta-dah! Or, if you’re really in the mood for the whole kerfuffle, make a whole hamper with hand-made edible gifts - stay tuned and we’ll show you lots of ideas in the following weeks!

Ingredients:

200 g unsalted butter (to make clarified butter)

1 small onion, finely chopped

2 garlic cloves, finely chopped

500 g chicken livers

1 handful of fresh sage leaves

20-30 ml Cognac

1/4 tsp nutmeg

salt and freshly ground pepper

extra 150 g unsalted butter, very soft

extra 5-6 pretty sage leaves, for decorating

thin slices of toasted baguette, to serve (or a crusty sourdough bread)

onion chutney, to serve

Method:

In a pot, heat the 200 grams of butter at a low temperature, until it’s melted.
With a spoon, remove the milk particles that are floating on top as the butter separates. If you have a piece of cheesecloth or clean gauze, place it in a sieve and strain the butter. This is what we call ‘clarified' butter’. You can buy it ready at the supermarket, if you wish to save some time and omit this step. Leave the clarified butter aside to cool down.
In a small pan, sauté the onion and garlic. Once they’re soft and translucent, remove the pan from the stove and leave them aside to cool.
In a big pan, heat a spoonful of butter and when it’s melted, add the livers and sage leaves and cook for a few minutes (no more than 2-3 on each side). You want the liver to brown, but stay pink in the centre. If you overcook it, it will loose its taste and also the result will be a grainy pâté.
As you’re cooking, add the Cognac and cook until the liquid is evaporated.
Remove the livers from the pan, and hot as they are, put them in a high-powered blender. Add the sautéed onion and garlic, salt, pepper and nutmeg and blend, adding pieces of the rest of the butter (the 150 grams), until you have a smooth mixture.
Transfer the pâté inside the dish that you’re serving it in and smoothen the surface with a pallet knife.
Decorate with the sage leaves.
As soon as it cools down, pour the clarified butter on top and then place the dish in the fridge for at least 2 hours. This is the old-school way of ‘sealing;’ the pâté, to make it last longer. If you plan to eat it promptly, you can omit that stage. But doesn’t it look beautiful this way?
Ideally, it’s best to keep the pâté in the fridge for 24-48 hours before serving it, for the flavours to develop.
To serve, take the pâté out of the fridge half an hour before serving, so that it’s not too cold. Serve with thin, toasted slices of baguette and a chutney of your choice. (Below, you can also find the link to our onion chutney recipe.)

P.S. Autumn-y and savoury: