Για σήμερα σας έχω ετοιμάσει κάτι αλμυρό ή μάλλον αλμυρόγλυκο, που ξέρετε ότι είναι η απόλυτη αδυναμία μου. Πλάκα-πλάκα, πώς ξέρουμε αν κάτι αλμυρόγλυκο τείνει προς το αλμυρό και άρα προορίζεται για κατανάλωση ως κυρίως πιάτο ή προς το γλυκό, οπότε και σερβίρεται ως επιδόρπιο; Εισηγούμαι λοιπόν να γίνουν δόκιμοι δύο νέοι όροι: αλμυρό αλμυρόγλυκο και γλυκό αλμυρόγλυκο, για να μπορούμε να συνεννοηθούμε επιτέλους κι εμείς που μας τραβάνε αυτές οι γεύσεις. Ξέρετε τι λέω έτσι; Λέω για συνταγές όπως το κοτόπουλο με βάφλες και σιρόπι του αμερικάνικου Νότου, η γαλλική πάπια πορτοκάλι και κινέζικο γλυκόξινο χοιρινό από τη μία πλευρά, ενώ αλατισμένη καραμέλα, μπίτερ σοκολάτα με fleur de sel και σαντουιτσάκια PB&J από την άλλη πλευρά. Μου τρέχουν τα σάλια, αλλά τώρα πίσω στη σημερινή μας συνταγή: πίτες με κρέας χοιρινό ψιλοκομμένο, ξινόμηλα και αρωματικό φασκόμηλο από τον κήπο μας!

Η ζύμη για τις πίτες είναι κλασική pâte brisée, που σημαίνει ότι αν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε αντί για ατομικές πίτες, μία οικογενειακού μεγέθους τάρτα σε φόρμα διαμέτρου 24-26 εκ με τις ποσότητες αυτής της συνταγής και την ίδια ακριβώς μέθοδο. Επίσης, αν βαριέστε να “πλέκετε” (καθόλου μεμπτό, διότι είναι αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, αν και σας διαβεβαιώ εξαιρετικά χαλαρωτική και ζεν και ικιγκάι, αν έχετε χρόνο και διάθεση) μπορείτε να μην σκεπάσετε με ζύμη, να ψήσετε δηλαδή μια τάρτα ανοιχτού τύπου. Η γέμιση είναι αρκετά “στεγνή” οπότε θεωρώ πως δεν θα χρειαστεί blind baking, ψήσιμο δηλαδή της ζύμης μόνης της, με βαρίδια, πριν προστεθεί η γέμιση.

Τα μήλα που χρησιμοποίησα είναι ξινόμηλα, που σημαίνει ότι κρατάνε το σχήμα τους στο ψήσιμο και δεν λιώνουν. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε όποια ποικιλία σας αρέσει - με κόκκινα μήλα, σίγουρα η συνταγή θα γίνει πιο γλυκιά. Αντε, καλή επιτυχία - και μην τυχόν και παραλείψετε το φασκόμηλο, γιατί είναι πραγματικά το sine qua non υλικό της συνταγής - ή αλλιώς, το κερασάκι στην τούρτα.

Υλικά:

Για 8 περίπου ατομικές πίτες

Για τη ζύμη:

450 γρ αλεύρι μαλακό

10 γρ ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

10 γρ αλάτι

225 γρ βούτυρο ανάλατο, κρύο, σε κομματάκια

110 γρ αυγό

λίγο νεράκι (περ. 20 μλ)

Για τη γέμιση:

250-300 γρ κρέας χοιρινό (ψαχνό με λίγο λίπος ή αν το προτιμάτε, χρησιμοποιήστε χοιρινό κιμά)

40 γρ βούτυρο ανάλατο

2 πράσινα μηλα, γινωμένα, κομμενα σε κυβάκια

1 μεγάλο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμενο

μια χούφτα φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε με το φτερό μαζί με το βούτυρο, ώσπου να έχουμε ένα μείγμα που η υφή του να μοιάζει με άμμο.
Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε ώσπου να ενσωματωθεί.
Συνεχίζουμε το χτύπημα, ώσπου να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε και το νερό για να δέσει καλύτερα.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ζυμώνουμε λίγο τη ζύμη με τα χέρια μας και σχηματίζουμε μια μπάλα.
Τυλίγουμε σε μεμβράνη και τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 30’ για να ξεκουραστεί. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση:

Ψιλοκόβουμε το κρέας σε μικρά κυβάκια.
Σε ένα τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε τα μήλα και το κρεμμύδι με το αλατοπίπερο και το φασκόμηλο σε μέτρια φωτιά, για μερικά λεπτά, ίσα-ίσα ώσπου να μαλακώσουν λίγο.
Μόλις κρυώσουν, ανακατεύουμε το περιεχόμενο του τηγανιού μαζί με το κρέας μέσα σε ένα μπολ.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια.
Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι με πλάστη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε πάχος 3 χιλ.
Κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες και τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Τοποθετούμε γέμιση σε κάθε λωρίδα ζύμης.
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης με πλάστη, πάλι στο ίδιο πάχος.
Κόβουμε με ένα μαχαιράκι σε λεπτές λωρίδες. (Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χάρακα για αυτό.)
Πλέκουμε τις λωρίδες σταυρωτά στην επιφάνεια κάθε πίτας.
Κόβουμε όση ζύμη περισσεύει περιμετρικά.
Αλείφουμε με τον κρόκο.
Ψήνουμε τις πίτες για 30’ περίπου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, ώσπου να ροδίσουν.
Σερβίρουμε τις πίτες ζεστές, μαζί με πράσινη σαλάτα, ως πρώτο πιάτο ή ως ένα ελαφρύ γεύμα.
Φυλάμε τις πίτες που περίσσεψαν μέσα σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, εντός ψυγείου, για 2-3 μέρες.

Υ.Γ. Περισσότερες συνταγές με μήλα:

Ψητά ξινόμηλα με σος καραμέλας και φουντούκια

Κραμπλ με κυδώνι, μήλο και ρόδι

Κέικ με φιρίκια και σιρόπι σφενδάμου

Πρωινό με βρώμη, μήλο και σιρόπι σφενδάμου

Lattice pies with pork, apple and sage

Today I prepared something savoury or rather sweet/savoury, which, as you know, is my soft spot. Funnily enough, how does one know if something sweet/savoury tends towards savoury and therefore is meant to be served as a main or towards sweet and thus is intended to be served as dessert? I propose to formalise the following terms: savoury/sweet/savoury and sweet/sweet/savoury. Or I don’t know, maybe one of you might have a better idea, I’m not a professor of linguistics after all. I just feel we need some new culinary terms out there, for us that are particularly attracted to those kind of flavours. You know what I’m talking about, right? I’m talking about recipes like fried chicken with waffles and syrup from the Southern States, duck à l’ orange or Chinese sweet and sour pork on the one side, and salted caramel, bitter chocolate with fleur de sel and PB&J sandwiches on the other. I’m salivating. But let’s go back to our recipe.

Our dough is a classic pâte brisée, which means that instead of individual pies, you can make one big tart (24-26 cm mould) with the exact same quantities of the recipe below. Also, if you don’t feel like doing the ‘knitting’, you can make an open tart, without dough on the top. I’m not judging, because it is indeed quite time consuming. However, if you do feel like making the lattice on top, I can guarantee it’s quite relaxing and zen and ikigai and all that goodness. The filling of the dough is ‘dry’ enough, so you don’t need to do any blind baking if you choose to make a big tart.

For my version, I used sour apples, which keep their shape and don’t melt when baked. You can, however, use any variety you prefer. If you go with red, the pies will definitely taste sweeter, so if you’re after that savoury/sweet/savoury goodness (see? it works), maybe do go for those. Good luck, guys & girls - and don’t you DARE leave out the sage, it’s the best part, the sine qua non ingredient of this recipe - or the cherry on top, if you will.

Ingredients:

For about 8 individual pies or 1 big 24-26 lattice tart/pie

For the dough:

450 g soft flour

10 g white caster sugar

10 g salt

225 g butter, cold, diced

110 g egg

a little bit of cold water (around 20 ml)

For the filling:

250-300 g pork meat, diced (if you prefer it, you can use mince)

40 g unsalted butter

2 green apples, ripe, peeled, cored and diced

1 onion, finely chopped

a handful of fresh sage, finely chopped

salt and freshly ground white pepper

1-2 egg yolks, for brushing

Method:

For the dough:

In the mixer’s bowl, with the paddle, mix the flour with the sugar and the salt and beat them with the butter, until the mixture has a sandy texture.
Add the egg and beat until incorporated.
Keep mixing, until you have a dough that comes away from the mixer’s bowl. If needed, add the water to help it come together.
On a floured surface, work the dough with your hands and shape it into a ball.
Wrap it in cling film and place it in the fridge for 30’ to rest . In the meantime, prepare the filling.

For the filling:

Dice the meat.
In a pan, melt the butter and cook the apples and onion with the sage, salt and pepper on a medium heat, for a few minutes, just until they soften up a bit.
As soon as they cool down, mix them with the meat.
Divide the dough into two pieces.
Roll out the first piece with a rolling pin, on a floured surface, to a 3 mm thickness.
Cut it into long, wide stripes to create the bases of the pies and place them on a tray laid with baking paper.
Place some filling on top of each base.
Roll out the second piece of dough, with the rolling pin, to a 3 mm thickness.
With a small knife, cut it into thin, long stripes. (If you want, you can use a ruler.)
Weave the stripes of dough over the top of the filling, to create the pie covers.
Cut the excess dough around the sides.
Brush the tops with egg yolk.
Bake for 30’, in a preheated oven, at 180 degrees, until golden brown.
Serve the pies warm, with green salad, for a first course or a light meal.
Save the leftover pies in an airtight container, in the fridge, for 2-3 days.