Αμερικάνικη cranberry pie
Μια βόλτα στο μανάβικο ήταν η αφορμή για τη σημερινή μας συνταγή, όπου έπεσα πάνω στα αρκετά δυσεύρετα φρέσκα κράνμπερις. Το παράθυρο για να τα προμηθευτούμε τον χειμώνα είναι αρκετά μικρό, οπότε τα βούτηξα κατευθείαν και έπεσα με τα μούτρα στην κουζίνα. Η απόφαση ήταν μονόδρομος: έπρεπε να φτιάξω μια κλασική, αμερικάνικη cranberry pie, στην οποία πρόσθεσα επίσης κόκκινα μήλα και μπαχαρικά.
Σήμερα, λοιπόν, θέλω να σας μιλήσω για τις αμερικάνικες πίτες και να σας εξηγήσω σε τι διαφέρουν από τις γαλλικού τύπου τάρτες. Γιατί να προτιμήσουμε να φτιάξουμε μία American pie και όχι μια κλασική γαλλική τάρτα; Είναι απλά υποκειμενικό το θέμα και γιατί;
Η βασική διαφορά της αμερικάνικης πίτας είναι το ύψος της πίτας και το πάχος της ζύμης. Η φόρμα της αμερικάνικης πίτας έχει ύψος 5 εκ., ενώ η γαλλική τάρτα 3. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε πολύ περισσότερο χώρο για γέμιση, και για να αντισταθμιστεί κάπως αυτό, θα πρέπει να είναι και το πάχος της ζύμης μεγαλύτερο. Το πάχος της ζύμης στη γαλλική τάρτα πρέπει να είναι 2 με 3 χιλιοστά, ενώ στην αμερικάνικη πίτα 4 με 5. Έτσι διευκολύνεται και το λεγόμενο crimping, δηλαδή το “τσίμπημα” της ζύμης περιμετρικά για να της δοθεί το χαρακτηριστικό σχήμα. Σε γενικές γραμμές, όμως, στις πίτες έχουμε μεγαλύτερη αναλογία γέμισης συνολικά, πράγμα που αναπόφευκτα θα οδηγήσει σε μια πιο πλούσια γεύση. Αυτό, λοιπόν, είναι ένας λόγος για να προτιμήσει κανείς αυτή τη μορφή, και αυτό το χαρακτηριστικό της μπορεί να είναι κάτι που ταιριάζει στον ουρανίσκο σας ή όχι. Ή να ταιριάζει με μια συγκεκριμένη γέμιση, ενώ με μια άλλη όχι τόσο. Για παράδειγμα, μια κλασική γαλλική τάρτα μήλου θα έχει μια πολύ ντελικάτη υφή, ενώ μια American apple pie θα έχει πιο πλούσια και αρκετά πιο γλυκιά γεύση φρούτου.
Στην περίπτωσή μας, τα κράνμπερις με καθοδήγησαν από μόνα τους: ήθελα αυτή ακριβώς την πληθωρική γεύση φρούτου, τα ζουμιά, το κόκκινο χρώμα, το ύψος, όλα αυτά ακριβώς που την κάνουν να φαίνεται τόσο λαχταριστή στις φωτογραφίες όσο νόστιμη ήταν και στην πραγματικότητα.
Ως προς την τεχνική τώρα, στις αμερικάνικες πίτες δεν συνηθίζεται να γίνεται blind baking, να ψήνεται δηλαδή η ζύμη πρώτα σκέτη, πράγμα που σημαίνει ότι με κάποιο τρόπο πρέπει να εξασφαλιστεί πως η γέμιση της πίτας μας θα είναι αρκετά πηχτή και στεγνή, αλλιώς θα καταλήξουμε με υγρή ζύμη στο κάτω μέρος και με μια πίτα που όταν κόβεται σε κομμάτια διαλύεται. Εδώ υπάρχουν αρκετές μέθοδοι, ανάλογα με το είδος της γέμισης. Στη σημερινή μας πίτα, θα χρησιμοποιήσουμε δύο τρόπους: Πρώτον, θα στραγγίξουμε τη γέμιση αφού μαγειρέψουμε τα φρούτα, ώστε να χάσουμε τα πολλά υγρά και δεύτερον, θα ανακατέψουμε τη γέμιση με λίγο κόρνφλαουρ, που θα τη βοηθήσει να πήξει στο ψήσιμο.
Τέλος, όσον αφορά τον χρόνο παρασκευής, είναι τελικά περίπου ο ίδιος. Με την αμερικάνικη πίτα γλιτώνουμε τη σκοτούρα του blind baking, αλλά έχουμε το επιπλέον μαγείρεμα και την προετοιμασία της γέμισης, οπότε τελικά ερχόμαστε ίσα βάρκα.
Αυτές είναι όλες οι συμβουλές που έχω να σας δώσω για σήμερα. Δώστε, λοιπόν, μια ευκαιρία στις αμερικάνικες πίτες, γιατί πραγματικά θα σας αποζημιώσουν για τον κόπο σας!
Υλικά:
Για σκεύος διαμέτρου 25 εκ.
Για τη βάση:
150 γρ βούτυρο ανάλατο, μαλακό
60 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
2 γρ αλάτι
240 γρ αλεύρι μαλακό
60 γρ αυγό, χτυπημένο
Για τη γέμιση:
100 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
100 γρ ζάχαρη καστανή
30 γρ κορνφλάουρ
1/2 κτγ κανέλα
1/4 κτγ μοσχοκάρυδο
1/8 κτγ γαρύφαλο
1/4 κτγ αλάτι
250 γρ φρέσκα cranberries
4-5 κόκκινα μήλα Στάρκιν, σε κύβους
30 γρ βούτυρο
Για το κραμπλ:
60 γρ βρώμη
30 γρ αλεύρι μαλακό
60 γρ ζάχαρη καστανή
1/4 κτγ κανέλα
1 πρέζα αλάτι
60 γρ βούτυρο, σε μικρά κομματάκια, κρύο
Μέθοδος:
Για τη ζύμη:
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη, ώσπου να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να χτυπάμε, ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και συνεχίζουμε να χτυπάμε, ώσπου να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Βγάζουμε τη ζύμη και τη δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, ώσπου να γίνει λεία.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30’.
Βγάζουμε τη ζύμη και την ανοίγουμε με τον πλάστη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε πάχος 4-5 χιλιοστά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα μας και κόβουμε με ένα μαχαιράκι περιμετρικά όση εξέχει.
Με τα δάχτυλά μας, τσιμπάμε τη ζύμη ανά 5 εκ. και της δίνουμε το χαρακτηριστκό κυματιστό σχήμα.
Τοποθετούμε τη φόρμα στο ψυγείο ώστε η ζύμη να σφίξει όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση και το κραμπλ. Αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη μέρα.
Για το κραμπλ:
Ζυγίζουμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ και τα δουλεύουμε με τα χέρια μας, ώσπου να σχηματίσουν χοντρούς σβώλους.
Τοποθετούμε το κραμπλ στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να ψήσουμε την πίτα.
Για τη γέμιση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα κράνμπερις και τα μήλα.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ώσπου να μαλακώσουν λίγο.
Στραγγίζουμε τα φρούτα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ζυγίζουμε τη λευκή ζάχαρη, την καστανή ζάχαρη, το κορνφλάουρ και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα φρούτα στο μπολ και τα ανακατεύουμε ώσπου να καλυφθούν.
Μόλις η γέμιση κρυώσει λίγο, τη μεταφέρουμε μέσα στη ζύμη και την πασπαλίζουμε με το κραμπλ.
Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, για περίπου 50 λεπτά. Εάν η ζύμη πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε να ψήνουμε ώσπου η γέμιση να πήξει.
Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και περιμένουμε να κρυώσει ΕΝΤΕΛΩΣ προτού την κόψουμε. Όσο περισσότερο κρυώσει, τόσο περισσότερο θα πήξει η γέμιση, θα κόβεται πιο εύκολα και τα κομμάτια θα κρατάνε το σχήμα τους. Αν θέλουμε να φάμε την πίτα ζεστή, είναι καλύτερα να τη ζεστάνουμε λίγο ξανά πριν το σερβίρισμα.
Υ.Γ. Μερικές ακόμα αμερικάνικες πίτες!
American cranberry apple pie
A trip to the fruit market was what sparked today’s recipe. I happened to stumble upon a batch of usually hard to find fresh cranberries. The window to get them here in Greece is quite small, so I snatched them up and dived straight into the kitchen. The decision was obvious: I just had to make a classic American cranberry pie, to which I also added red apples and spices.
So today I wanted to talk to you about American pies and explain how they differ to French style tarts. Why make an American pie rather than a classic French tart? Is it subjective? And if so, why?
The main difference of the American pie is the height of the pie and the thickness of the dough. The American pie mould is 5cm deep whereas the French tart is 3cm. This means that you have a lot more room for filling, and in order to balance that ratio out somehow, we need to have a thicker dough. The thickness of a French tart should be around 2 to 3 millimetres, whereas an American pie is 4 to 5 millimetres thick. This also enables the so-called crimping, which is essentially pinching the dough with your fingers to give it its characteristic scalloped look. Generally speaking, though, we have a bigger ratio of filling to dough in American pies all together, which unavoidably will result in a richer flavour. This would be, therefore, a reason to choose this form over the other, and this is a characteristic that might suit your palate or not. Or, it could be something that makes sense for a specific filling but not for another. For example, a classic French apple tart will have a very delicate flavour, and an American apple pie will have a richer and much sweeter fruity flavour.
In our case, it was the cranberries that drove me to a decision: I wanted exactly that intense, voluptuous fruity flavour, the juices, the red colour, the height - everything that makes it look so scrumptious on the photos and make it taste so damn good in real life too.
As far as the technique is concerned, American pies are not usually blind baked, which means that we have to somehow ensure that our filling will be quite dense and thick, otherwise we will end up with a soggy bottom and a pie that falls apart when you cut it up. There are several different methods for this, depending on the type of filling. In this pie, we use two of them: Firstly, we have to strain the filling once we cook the fruit and secondly, we have to add a little bit of cornflour to it, which will helps it set during baking.
Finally, as far as preparation time is concerned, it’s about the same either way. American pies don’t have the fuss of blind baking, but you do have the extra stage of cooking and preparing the filling, so in the end, that is not a factor to consider when choosing one form over the other.
That’s all the tips I have for you today - I hope they help! American pies are really cool and delicious, so do give them a chance - they will reward you for your effort!
Ingredients:
For a 25 cm pie mould
For the dough:
150 g butter, unsalted, soft
60 g white caster sugar
2 g salt
240 g soft flour
60 g egg, beaten
For the crumble:
60 g oats
30 g soft flour
60 g brown sugar
1/4 tsp cinnamon
1 pinch of salt
60 g butter
For the filling:
100 g white caster sugar
100 g brown sugar
30 g cornflour
1/2 tsp cinnamon
1/4 tsp nutmeg
1/8 tsp cloves
1/4 tsp salt
250 g fresh cranberries
4-5 red apples
30 g butter, unsalted
Method:
For the dough:
In the mixer’s bowl, beat the butter and sugar with the paddle, until light and fluffy.
Add the egg and keep beating, until homogenised.
Add the flour and salt and keep beating, until you have a dough that comes away from the sides of the bowl.
Work the dough a little bit with your hands, on a floured surface, until smooth.
Wrap the dough in cling film and place it in the fridge for at least 30’.
Remove the dough from the fridge and roll it out to a 4-5 cm thickness with a rolling pin.
Transfer the dough inside your pie mould and cut the excess around the edges with a small knife.
Pinch the dough with your fingers every 5 cm to give it a scalloped look.
Place the mould in the fridge so that dough hardens as we prepare the filling and the crumble. the dough can also be prepared a day ahead.
For the crumble:
Weigh all the ingredients in a bowl and work with your hands until you get a sandy texture.
Place the crumble in the fridge until you are ready to bake the pie.
For the filling:
In a big pan, melt the butter and add the cranberries and the apples, diced.
Cook at a low temperature until they soften up a little bit.
Strain the fruit.
In a big bowl, weigh the white and brown sugar, the cornflour and the spices and mix.
Add the fruit to the bowl and mix until they are covered well.
As soon as the filling cools down a little bit, transfer it to the mould and sprinkle the top with the crumble.
Bake the pie in a preheated oven, at 170 degrees, for about 50’. If the dough gets too dark too quickly, cover it loosely with some foil and keep baking the pie until the filling is set.
Remove the pie from the oven and wait for it to cool down COMPLETELY before cutting. The more it cools the more the filling sets, which makes it easier to cut and the pieces don’t fall apart. If you want to eat the pie warm, it’s better to heat it up again before serving.
