Σισιλιάνικα καννόλι για τον επιθεωρητή Μονταλμπάνο
“Leave the gun, take the cannoli”, λέει ο Κλεμένζα στον Ρόκο στη διάσημη -αυτοσχεδιασμένη, να σημειωθεί- σκηνή από τον Νονό του Κόππολα (1972) και κάπως έτσι, το γλυκάκι από τη Σικελία έγινε διάσημο σε όλο τον πλανήτη. Μερικές δεκαετίες αργότερα, ο Ιταλός συγγραφέας Αντρέα Καμιλέρι επαναφέρει το σισιλιάνικο αυτό γλύκισμα στο προσκήνιο, χρησιμοποιώντας το ξανά και ξανά σε διάφορες σκηνές των αστυνομικών μυθιστορημάτων του με ήρωα τον ντετέκτιβ Μονταλμπάνο. Είχα καιρό στον νου μου να δοκιμάσω να φτιάξω κι εγώ τα περίφημα καννόλι, αλλά αφορμή στάθηκε ένα από τα εν λόγω μυθιστορήματα, το οποίο διάβασα στις καλοκαιρινές διακοπές μου. Στο “Ματωμένο χωράφι”, ο επιθεωρητής Μονταλμπάνο επισκέπτεται τον ιατροδικαστή Πασκουάνο για να του κάνει μερικές ερωτήσεις σχετικά με την υπόθεση ανθρωποκτονίας που ερευνά.
Το πρώτο πράγμα που παρατήρησε ο αστυνόμος επάνω στο γραφείο του Πασκουάνο, ανάμεσα στις φωτογραφίες και τα χαρτιά των διάφορων πεθαμένων, ήταν ένα κουτί με τεράστια γλυκά καννόλι, ένα μπουκάλι κρασί Πεντελλερία κι ένα ποτήρι. Όλοι ήξεραν πως στον Πασκουάνο άρεσαν τα γλυκά. Έσκυψε και μύρισε τα καννόλι: ήταν ολόφρεσκα. Έβαλε λίγο κρασί στο ποτήρι, πήρε ένα καννόλο κι άρχισε να το τρώει απολαμβάνοντας από το ανοιχτό παράθυρο τη θέα. […]
Όταν τελείωσε το πρώτο καννόλο, πήρε ένα δεύτερο.
“Βλέπω σερβιριστήκατε”, έκανε ο Πασκουάνο μόλις μπήκε και πήρε κι εκείνος ένα καννόλο.
Έφαγαν με θρησκευτική κατάνυξη, με τις γωνίες των χειλιών λερωμένες από κρέμα ρικόττα. Που όπως ο κανόνας απαιτούσε, θα καθαριζόταν με απαλό γλείψιμο της γλώσσας.
(Το ματωμένο χωράφι, εκδόσεις Πατάκη, 2009, μτφρ Φωτεινή Ζερβού)
Κάθε φαν του Καμιλλέρι θα σας επιβεβαιώσει ότι ο Μονταλμπάνο λατρεύει το φαγητό, για αυτό άλλωστε και δεν είναι παράξενο που ανάμεσα στους φανατικούς αναγνώστες του θα βρείτε πολλούς ορκισμένους foodie. Νομίζω πως το συγκεκριμένο απόσπασμα μιλάει από μόνο του και αποτελεί διαπιστευτήριο τόσο για αυτό, όσο και για το πόσο ακαταμάχητα είναι τα καννόλι εν προκειμένω.
Τι χρειάζεστε, λοιπόν, για να τα φτιάξετε; Μια φριτέζα ή ένα βαθύ τηγάνι και τα ειδικά μεταλλικά σωληνάκια (cannoli, παρεμπιπτόντως, σημαίνει ακριβώς αυτό: σωληνάκια) στα οποία τυλίγετε τη ζύμη για να τα τηγανίσετε. Το κόστος τους δεν είναι μεγάλο, ενώ έχουν και άλλες εφαρμογές: μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα, αλλά και στον φούρνο, και να φτιάξετε ρολά από σφολιάτα ή άλλες ζύμες, τα οποία μπορείτε να γεμίσετε με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση.
Τα καννόλι που φτιάξαμε σήμερα έχουν την παραδοσιακή γέμιση με ρικότα την οποία γλυκαίνουμε με άχνη - το γλυκό αυτό άλλωστε πρέπει να είναι ανάλαφρο, ίσα που να γλυκαίνει. Εναλλακτικά, όμως, στην Ιταλία θα τα βρείτε και σε άλλες εκδοχές, γεμισμένα με κρέμα ζαχαροπλαστικής ή ακόμα και βουτυρόκρεμα, με κάθε είδους γεύση και topping.
Υλικά:
(Για περίπου 14 καννόλι)
Για τα καννόλι:
250 γρ αλεύρι γ.ο.χ.
20 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1/4 κτγ αλάτι
40 γρ βούτυρο, σε κομματάκια
45 μλ κρασί Μαρσάλα (ή 30 μλ λευκό κρασί + 1 κτσ ξύδι)
1 αυγό
1 ασπράδι αυγού
1 λίτρο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
Για τη γέμιση:
320 γρ τυρί ρικότα
200 γρ ζάχαρη άχνη
φιστίκια Αιγίνης, σε κομματάκια
Μέθοδος:
Για τα καννόλι:
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό το αλεύρι με τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο, ώσπου να ομογενοποιηθούν.
Σε ένα μπολάκι, ανακατεύουμε το κρασί Μαρσάλα (ή το ξύδι και το λευκό κρασί) με το αυγό και τα προσθέτουμε στο μίκερ, χτυπώντας ώσπου να αποκτήσουμε μια ομοιόμορφη ζύμη.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30’.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε τη ζύμη όσο πιο λεπτή μπορούμε, και με ένα κουπ-πατ κόβουμε δίσκους. Η διάμετρός τους θα πρέπει να είναι λίγο μικρότερη από το μήκος που έχουν τα σωληνάκια μας.
Βουτυρώνουμε α σωληνάκια για τα καννόλι και τυλίγουμε έναν δίσκο ζύμης γύρω από κάθε σωληνάκι.
Με ένα πινέλο, αλείφουμε τα καννόλι με ασπράδι ώστε να κλείσουν καλά, για να μην ξεκολλήσουν στο τηγάνισμα.
Γεμίζουμε τη φριτέζα ή το τηγάνι με ελαιόλαδο και μέχρι να κάψει, τοποθετούμε όλα τα καννόλι σε ένα ταψί στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τηγανίζουμε τα καννόλι μέχρι να ροδίσουν, αποφεύγοντας να βάζουμε πολλά μαζί στη φριτέζα. Βγάζουμε τα καννόλι που είναι έτοιμα από τη φριτέζα με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε πάνω στο χαρτί ώστε να στραγγίξει το περιττό λάδι.
Όταν όλα τα καννόλι είναι έτοιμα και έχουν κρυώσει, μπορούμε να τα γεμίσουμε. Ιδανικά, είναι καλύτερα να φυλάξουμε όλα τα καννόλι σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς (εκτός ψυγείου) και να τα γεμίζουμε a la minute, μόλις δηλαδή πριν τα σερβίρουμε, για να μη μουσκέψει η τραγανή ζύμη τους. Κατά αυτή τη μέθοδο, μπορούμε να τα φυλάξουμε ως και για 3-4 μέρες.
Για τη γέμιση:
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά τη ρικότα με την άχνη με έναν αυγοδάρτη.
Μεταφέρουμε τη γέμιση σε κορνέ και γεμίζουμε τα καννόλι. Πασπαλίζουμε τις άκρες τους με τα φιστίκια και σερβίρουμε αμέσως.
Εναλλακτικά, μπορούμε επίσης να βουτήξουμε τις δύο άκρες των καννόλι σε λιωμένη κουβερτούρα και να τα γεμίσουμε με τη ρικότα αφού η κουβερτούρα στεγνώσει.
Sicilian cannoli for Detective Montalbano
“Leave the gun, take the cannoli”, says Clemenza to Rocco in the classic scene - improvised, let’s not forget - from Coppola’s Godfather, and that’s how the Sicilian pastry became famous overnight across the planet. A few decades later, the Italian writer Andrea Camilleri brings back this Sicilian delicacy, by using it again and again in different scenes of his crime novels with inspector Montalbano as the main hero. I’ve been wanting to try and make the notorious cannoli myself for quite a while, but one of the aforementioned novels, that I read during my summer holidays, became the occasion. In “The Potter’s Field”, detective Montalbano visits the autopsy specialist Pasquano to ask him some questions about the homicide case he is investigating.
The first thing Montalbano noticed on Pasquano's desk, between the papers and ... of giant cannoli and a bottle of Pantelleria raisin wine and a glass beside it.
Everybody knew that Pasquano loved sweets. He bent down to smell the cannoli: they were fresh. He poured a little wine in the glass, took a cannolo and started eating it, enjoying the view from the open window. […]
Having finished the first cannolo, he took another.
“I see you’ve helped yourself,” said Pasquano, coming in and grabbing one himself.
They ate in religious silence, the corners of their mouths smeared with ricotta cream. Which, by the rules, must be removed with a slow, circular movement of the tongue.
(Andrea Camilleri, The Potter’s Field, 2008)
Every Camilleri fan will confirm that Montalbano loves food, which is why it’s not strange that amongst his dedicated readers you will find a lot of hardcore foodies. I think that the above excerpt speaks for itself, as much for his love of food as for the deliciousness of cannoli in particular.
So what do you need in order to make them? A deep fryer (or a deep enough pan) and the special tubes (cannoli, by the way, in Italian, means exactly that: little tubes), around which you wrap the dough and fry it. They don’t cost much, and they have many other applications: you can use them for frying and for baking, and you can make cream horns, or pastries with puff pastry, which you can then fill with sweet or savoury fillings.
The cannoli we made today are filled with the traditional mix of ricotta cheese and powdered sugar. These pastries are traditionally meant to be light, and not too sweet. In Italy, however, nowadays, you can find them in many different versions, filled with pastry cream or even buttercream, with all sorts of flavours and toppings.
Ingredients:
(For approx. 14 cannoli)
For the cannoli:
250 g all purpose flour
20 g white caster sugar
1/4 tsp salt
40 g butter, unsalted, diced
45 ml Marsala wine (or 30 ml white wine + 1 tbsp vinegar)
1 egg
1 egg white
For the filling:
320 g ricotta cheese
200 g powdered sugar
pistachios, roughly chopped
Method:
For the cannoli:
In the mixer’s bowl, beat the flour, sugar, salt and butter with the paddle, until homogenized.
In a bowl, mix Marsala wine (or white wine + vinegar) with the egg and add them to the mixer, beating until you get a smooth dough.
Let the dough rest for 30’.
On a floured surface, roll the dough out with a rolling pin, as thin as you can.
With a cookie cutter, cut circles. The diameter should be slightly smalled than the lenght of your tubes.
Butter the tubes and wrap the dough around each and every one of them.
To seal, brush with the egg white. This will help them not fall apart whilst frying.
Fill the fryer with olive oil or sunflower oil and until it’s ready, place all of your cannoli on a tray set with kitchen towel.
Fry the cannoli until golden vrown, but avoid crowding them in the fryer. Remove the ones that are ready with a slotted spoon and place them on the kitchen towel, to drain the extra oil.
When all the cannoli are ready and have cooled down, you can fill them. Ideally, it’s better to keep the cannoli in a air tight container (not in the fridge) and only fill them a la minute, which is right before serving: this will ensure the dough remains crisp. If you follow this method, they will keep fresh for at least 3-4 days.
For the filling:
In a bowl, mix the ricotta cheese with the powdered sugar with the help of a whisk.
Transfer to a piping bag and fill the cannoli.
Sprinkle the edges with crushed pistachios and serve.
Alternatively, you can also dip the edges of the cannoli into melted dark chocolate and fill them with the ricotta mix once it’s set.
Enjoy with a Montalbano book in hand.
