Τάρτες με λεμόνι και καψαλισμένη μαρέγκα
Lemon meringue tart, tarte au citron meringuée, lemon pie, πείτε την όπως θέλετε. Πολλοί την διεκδικούν - όμως όπως και να έχει, η συνταγή είναι μία: τραγανή βάση, πλούσια λεμονόκρεμα και αφράτη μαρέγκα συνθέτουν τον ονειρεμένο, all time classic γλυκό πειρασμό.
Στο διαδίκτυο θα βρείτε άπειρες συνταγές και παραλλαγές, οπότε γιατί να κάνετε τη δική μου, θα μου πείτε. Γιατί τη φτιάχνω και την ξαναφτιάχνω για να την τελειοποιήσω εδώ και πάνω από δέκα χρόνια, θα σας απαντήσω. Ναι, η λεμονόταρτα είναι η συνταγή που με έκανε να θελήσω να γίνω επαγγελματίας pastry chef. Η τέλεια τάρτα λεμονιού είναι για μένα το Έβερέστ μου, η λευκή φάλαινα, το ιερό δισκοπότηρό μου. Θεωρώ αυτή, εδώ τη συνταγή τέλεια; Ναι, είναι αυτό ακριβώς που αναζητά ο δικός μου ουρανίσκος. Η ζύμη, τραγανή, να γλυκίζει ελαφρώς. Ψημένη σκέτη, μόνη της, ίσα ώσπου να ροδίσει ελαφρώς. Η λεμονόκρεμα πλούσια, με άφθονα αυγά και κρόκους, φρέσκα λεμόνια και το ξύσμα τους, πηχτή, αλλα να μη στέκει κόκκαλο μόλις κόψεις την τάρτα. Η μαρέγκα, χτυπημένη αρκετά, ούτε κι αυτή εντελώς κόκκαλο και ελαφρώς καψαλισμένη με το φλόγιστρο. Αυτό το πράγμα, για μένα, είναι αυτό που λέμε “το υλικό των ονείρων”.
Έχει κόπο η τάρτα λεμονιού; Ναι. Θέλει χρόνο; Ναι; Θα σας αποζημιώσει; Αδιαμφισβήτητα.
Υλικά:
(Για μία μεγάλη τάρτα 24 εκ. και περίπου 20 ταρτάκια των 5 εκ.)
Για τη ζύμη:
300 γρ αλεύρι μαλακό
75 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
3 γρ αλάτι
185 γρ βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
75 γρ αυγό
ξύσμα από μισό λεμόνι
Για τη λεμονόκρεμα:
260 γρ χυμός λεμονιού (φρεσκοστυμμένος και σουρωμένος)
Ξύσμα από 3 λεμόνια
500 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
8 αυγά
3 κρόκοι
225 γρ βούτυρο ανάλατο, σε κομματάκια, σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη μαρέγκα:
4 ασπράδια
200 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
Μέθοδος:
Για τη ζύμη:
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη, ώσπου να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να χτυπάμε ώσπου να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το αλεύρι, μέσα στο οποίο έχουμε ανακατέψει το αλάτι και το ξύσμα και χτυπάμε ώσπου να σχηματιστεί μια ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε λιγάκι με το χέρι, ώσπου να γίνει λεία. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη μεταφέρουμε για μισή ώρα στο ψυγείο, για να ξεκουραστεί.
Δουλεύουμε λίγο τη ζύμη με το χέρι για να γίνει εύπλαστη και την ανοίγουμε με πλάστη σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Τυλίγουμε τη ζύμη στον πλάστη και τη μεταφέρουμε στην ταρτιέρα. Κόβουμε όση περισσεύει, εφαρμόζουμε τη ζύμη σωστά στα πλαϊνά της ταρτιέρας και την τρυπάμε παντού με ένα πηρούνι.
Με τη ζύμη που περίσσεψε, θα φτιάξουμε τα ταρτάκια. Ξαναδουλεύουμε τη ζύμη και την ξανανοίγουμε σε πάχος 3 χιλοστών. Κόβουμε με ένα κουπ πατ κύκλους λίγο μεγαλύτερους από τη διάμετρο που έχουν τα φορμάκια μας και τους μεταφέρουμε μέσα σε αυτά. Τρυπάμε παντού με ένα πηρούνι.
Στη φάση αυτή, μπορούμε να ψήσουμε κατευθείαν τη ζύμη ή να τη φυλάξουμε στο ψυγείο ως και για 3 μέρες, τυλιγμένη με μεμβράνη.
Στρώνουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε την ταρτιέρα και τα μικρά φορμάκια με κεραμικά βαρίδια ή όσπρια. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς ώσπου η ζύμη να ροδίσει ελαφρώς.
Βγάζουμε τις τάρτες από τον φούρνο, αφαιρούμε το χαρτί και τα βαρίδια και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς προτού τις γεμίσουμε με τη λεμονόκρεμα.
Για τη λεμονόκρεμα:
Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά με τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη με έναν αυγοδάρτη, ώσπου να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα.
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και την άλλη μισή ζάχαρη, ώσπου να πάρουν βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
Χύνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στο μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη.
Επιστρέφουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει η λεμονόκρεμα. Σε λίγα λεπτά θα δούμε ότι θα αρχίσει να πήζει. Όταν αρχίσει να κοχλάζει και να σχηματίζει μεγάλες φουσκάλες, την αφαιρούμε από τη φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη ώσπου να λιώσει.
Μεταφέρουμε τη λεμονόκρεμα σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη, έτσι ώστε η μεμβράνη να την ακουμπά παντού - έτσι δεν θα σχηματίσει “πέτσα” καθώς κρυώνει.
Αφήνουμε τη λεμονόκρεμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα τη σκεπάζουμε με το καπάκι του δοχείου και την τοποθετούμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ώστε να σφίξει.
Όταν η λεμονόκρεμα έχει πια στερεοποιηθεί, τη μεταφέρουμε με ένα κορνέ μέσα στη ζύμη. Τοποθετούμε ξανά τις τάρτες στο ψυγείο.
Για τη μαρέγκα:
Στον κάδο του μίξερ, που πρέπει να είναι εντελώς στεγνός και καθαρός, χτυπάμε τα ασπράδια ώσπου να αρχίσουν να ασπρίζουν και να αφρατεύουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σιγά-σιγά σαν βροχή, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε. Χτυπάμε τη μαρέγκα ώσπου να σφίξει τόσο που να στέκεται μεν πάνω στον αυγοδάρτη όταν τον σηκώνουμε, αλλά όχι τόσο ώστε να είναι εντελώς ακίνητη.
Βάζουμε τη μαρέγκα σε ένα κορνέ με στρογγυλή μύτη και στολίζουμε τις τάρτες με “σταγόνες” μαρέγκας. Καψαλίζουμε ελαφρώς με το φλόγιστρο.
Lemon meringue tart & tartelettes
Recipe in English
Lemon meringue tart, tarte au citron meringuée, lemon pie, call it what you want. Many contest its origin - but the recipe is essentially one: crunchy base, rich lemon curd and fluffy meringue compose this dreamy, all time classic sweet temptation.
On the internet, you will find in-numerous recipes and variations, so why make mine, you’ll say. Because I have been making it again and again for more than a decade to perfect it, I will tell you. Yes, lemon meringue tart is the recipe that made me want to become a professional pastry chef. The perfect lemon meringue tart is my Everest, my white whale, my Holy Grail. Do I think this recipe is perfect? Yes, it is exactly what my palate is aching for. The dough, crunchy, slightly sweet. Baked on its own, just until it gets a rosy hew. The lemon curd rich, with plenty of egg and yolk, fresh lemon juice and their zest, thick but not completely rigid once you cut through the tart. The meringue, beaten a lot, but also not completely stiff, and slightly seared with the torch. For me, this is the stuff that dreams are made off.
Does the lemon meringue tart need a lot of work? Yes. Does it take a lot of time? Yes. Will it be rewarding? Abso-effin-lutely.
Ingredients:
(For one 24 cm tart and around 20 tartelettes of 5 cm)
For the dough:
300 g soft flour
75 g white caster sugar
3 g salt
185 g butter, unsalted, room temperature
75 g egg
zest of 1/2 a lemon
For the lemon curd:
260 g lemon juice (freshly squeezed and passed though a sieve)
Zest of 3 lemons
500 g white caster sugar
8 eggs
3 yolks
225 g butter, unsalted, cut into cubes, room temperature
For the meringue:
4 egg whites
200 gr white caster sugar
Method:
For the dough:
In the mixer’s bowl, beat the sugar and butter until white and fluffy. Add the egg and beat until incorporated. In a bowl, mix together the flour, salt and zest and add it to the mixer and keep beating until you have a dough that doesn’t stick to the sides of the bowl.
Put the dough on a floured surface and work it with your hands for a couple of minutes, until it gets smooth. Wrap in cling film and stick it in the fridge for 30’.
Unwrap the dough, work it with your hands to soften it up a little bit, and roll it out with a rolling pin to a thickness of 3 millimeters. Wrap the dough around the rolling pin and transfer it to the tart mould. Cut the sides that stick out and pierce it everywhere with a fork.
Take whatever dough is left and rework it. Roll it out and cut circles with a cookie cutter to fill the moulds of the tartellets. (The cookie cutter should be slightly bigger than the diameter of your moulds.)
Transfer the dough in your moulds and pierce it everywhere with a fork. At this stage, you can bake the dough straight away or keep it in your fridge for up to 3 days wrapped up in cling film.
Lay your tart moulds with baking paper an fill them with ceramic beans to the top.
Bake at a preheated to 170 degrees oven until the dough gets a rosy hue.
Remove the tarts from the oven, remove the baking paper and beans and let them cool completely before you fill them with lemon curd.
For the lemon curd:
In a big bowl, beat the eggs, yolks and half the sugar with a whisk, until you get a thick, smooth cream.
In a pot, mix the lemon juice, zest and the other half of the sugar. Cook until it starts boiling and the sugar is dissolved. Remove from the stove and pour in the bowl.
Mix with the whisk and pour everything back into the pot. Keep whisking, at a medium temperature, and scraping the bottom of the pot so that the lemon curd doesn’t stick to it. In a few minutes, the lemon curd will start getting thicker. When it starts forming big bubbles at the bottom of the pot, remove it from the stove.
Add the butter and mix until incorporated.
Transfer the lemon curd in a air-tight container. Cover the surface of the cream with cling film, so that it touches the cream - this will prevent it from creating a skin.
Leave the lemon curd to come to room temperature and then cover with the lid and transfer it to the fridge for a few hours, until it thickens.
When the cream is cold, you can put it in a pastry bag with a round nozzle and fill the tart cases.
Put the tarts back in the fridge until you are ready to decorate with the meringue.
For the meringue:
In the mixer’s bowl, which must be completely dry and squeaky clean, beat the egg whites until the start getting white and frothy. Add the sugar slowly, and keep beating. Beat until you get what we call soft to medium hard peaks: we want the meringue to be stiff enough to hold itself onto the whisk, but not so stiff that it doesn’t move at all.
