Βρετανική σος piccalilli με λαχανικά τουρσί και μουστάρδα
Ένας από τους γαστρονομικούς τομείς στους οποίους οι Βρετανοί δεν παίζονται είναι τα σάντουιτς. Κι αυτό, σε μεγάλο βαθμό έχει να κάνει με τις πικάντικες σος, τις μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ που ως επί το πλείστον κληρονόμησαν από την Ινδία, αλλά έχουν πια γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της βρετανικής κουλτούρας. Μια από τις αγαπημένες μου εξ’ αυτών είναι και η σος piccalilli (ή πικαλίλι για να μην πονοκεφαλιάζετε για το πώς γράφεται). Η σος αυτή είναι πικάντικη, όξινη και γλυκιά και έχει ως βάση της τα λαχανικά τουρσί και τη μουστάρδα και φυσικά περιέχε άφθονα ακόμα μπαχαρικά. Η πρώτη της αναφορά με αυτό το όνομα είναι σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1772 της διάσημης τον 18ο αιώνα συγγραφέως Ελίζαμπεθ Ράφαλντ. Τη σος αυτή θα τη βρείτε σήμερα σε πάμπολλες βερσιόν στο διαδίκτυο, και φυσικά μπορείτε να φτιάξετε τον συνδυασμό που σας ταιριάζει περισσότερο, πάντως σήμερα θα σας δείξω εδώ τη δική μου εκδοχή στην οποία κατέληξα μετά από πολλές, φυσικά, δοκιμές. Η πικαλίλι έχει πολύ έντονη γεύση, οπότε στα σάντουιτς που θα φτιαξετε χρειάζεται να βάλετε πολύ λίγη ποσότητα. Δοκιμάστε τη με ό,τι τυριά ή αλλαντικά σας αρέσουν, πάντως να ξέρετε ότι αιριάζει απίθανα με παστράμι ή με ζαμπόν φουαντρέ. Διαλέξτε ένα μαύρο, κατά προτίμηση, ψωμί, ίσως και πολύσπορο, αλείψτε το με λίγο βούτυρο, προσθέστε αν θέλετε και λίγη πρασινάδα (ρόκα, ας πούμε, ή σπανάκι) και έχετε ένα ΤΕΛΕΙΟ σάντουιτς. Και μην ξεχνάτε πως στο afternoon tea μενού του Tearoom μας θα βρείτε και finger sandwiches με πικαλίλι!
Υλικά:
250 γρ κουνουπίδι, ψιλοκομμένο
100 γρ κολοκυθάκι, ψιλοκομμένο
50 γρ φασολάκια στρογγυλά, σε μικρά κομματάκια
100 γρ κρεμμυδάκια εσαλότ
250 + 50 μλ ξύδι λευκό
1 1/2 κτσ μουστάρδα σε σκόνη
1 κτσ σπόροι μουστάρδας
1/2 κτσ κόλιαντρος σε σπόρους
1 κτγ σπόροι κυμίνου
1 κτγ κιτρινόριζα σε σκόνη
2 κτσ αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
2 δαφνόφυλλα
Μέθοδος:
Τοποθετούμε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα αλατίζουμε καλά. Τα σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε για 2 ώρες.
Ξεπλένουμε τα λαχανικά και τα στραγγίζουμε.
Σε ένα μπολ, τοποθετούμε τα 50 μλ ξύδι, τη μουστάρδα σε σκόνη, τους σπόρους μουστάρδας, τον κόλιαντρο, το κύμινο, την κιτρινόριζα και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι ώστε να σχηματιστεί μια πάστα.
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε σε μέτρια φωτιά το υπόλοιπο ξύδι (τα 250 μλ) με τα δαφνόφυλλα και τη ζάχαρη, και μόλις η ζάχαρη διαλυθεί, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του μπολ, ανακατεύοντας καλά ώστε να διαλυθεί.
Μόλις το μείγμα πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά. Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, ώστε να μαλακώσουν μεν τα λαχανικά αλλά ακόμα να κρατάνε στο δόντι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μεταφέρουμε τη σος σε αποστειρωμένα βάζα και τη φυλάμε στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες.
Αγαπάτε τα τσάτνεϊ; Κι εμείς!
British piccalilli sauce
One of the gastronomical fields in which the Brits rule is sandwiches. And this, to a great degree, has to do with their spicy sauces, jams and chutneys, which for the most part they have inherited from India, but today they are an inextricable part of British culture. One of my favourites is picalilli sauce. This sauce is spicy, acidic and sweet and has pickled vegetables and mustard as its base, and of course, several different spices. The first reference with this name is in a cookbook of 1772, of the then famous author Elisabeth Raffald. Today, you will find this sauce in numerous versions all over the internet, and of course, you can create the combination of ingredients that suits your palate the most. Today, I will show you my version, which came from a lot of research and experimentation. Piccalilli has a very intense flavour, so you only need to use a little bit in your sandwiches. Try it with the cheeses and cold meats you enjoy, but let me tell you that is pairs wonderfully with pastrami or jambon fointre. Pick a dark bread, maybe even multiseed, spread some butter on it, add some greenery (arugula, or spinach, for exemple) and you have a PERFECT sandwich. And don’t forget, that on our afternoon tea menu you can find finger sandwiches with piccalilli!
Ingredients:
250 g cauliflower, finely chopped
100 g zucchini, finely chopped
50 g green beans, cut in 1/2 cm pieces
100 g shallots
250 + 50 ml white wine vinegar
1 1/2 tbsp powdered mustard
1 tbsp mustard seeds
1/2 tbsp coriander seeds
1 tsp cumin seeds
1 tsp turmeric
2 tbsp all purpose flour
100 g white castor sugar
2 bay leaves
Method:
Place all the vegetables in a bowl, add salt and mix. Cover with a clean towel and leave them for 2 hours.
Rinse with cold water and strain.
In a bowl, put the the 50 ml vinegar, the powdered mustard, the mustard seeds, the coriander, the cumin, the turmeric and the flour and mix well to make a paste.
In a pot, put the rest of the vinegar (250 ml) at medium heat with the sugar and bay leaves and as soon as the sugar dissolves, add the paste and mix well.
As soon as this comes to a boil, add the vegetables and mix well. Simmer for a few minutes, so that they soften up, but still hold a bite, and remove from the stove.
Transfer the sauce to sterilised jars and keep it in the fridge for a few weeks.
Do you love chutneys? So do we!
