Pecan pie από τον αμερικάνικο Νότο
Δεν έχω λόγια για να περιγράψω την πρώτη φορά στη ζωή μου που έφαγα pecan pie, σε ένα από τα ωραιότερα ταξίδια της ζωής μου στις ΗΠΑ, και συγκεκριμένα σε ένα εστιατόριο της Νέας Ορλεάνης. Γενικά, λίγα πράγματα συγκρίνονται με μια καλοφτιαγμένη American pie. Εντελώς άλλη λογικής από τις φινετσάτες, γαλλικού τύπου τάρτες, οι αμερικάνικες πίτες έχουν πληθωρική γεύση, είναι πολύ γλυκές και έχουν μεγαλύτερη αναλογία γέμισης προς ζύμη - θα λέγαμε ότι η ζύμη έχει σχεδόν επικουρικό ρόλο. Το σπουδαιότερο, στις πίτες αυτές είναι η καλή ποιότητα της βασικής πρώτης ύλης, είτε πρόκειται για φρούτα, είτε, στην περίπτωσή μας, για ξηρούς καρπούς, μιας και αυτή θα είναι ο σταρ της συνταγής. Τα καρύδια πεκάν είναι διαφορετικά από τα εγχώρια καρύδια - έχουν λιγότερο επιθετική γεύση και είναι περισσότερο γλυκά. Είναι ένας ακριβός στη χώρα μας ξηρός καρπός, αλλά πραγματικά δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε τα πεκάν σε αυτά τα συνταγή, διότι θα έχετε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Ταιριάζουν εξαιρετικά με το σιρόπι σφενδάμου το οποίο χρησιμοποιήσαμε εδώ και ειλικρινά, αυτή η συνταγή, αν και έχει λίγη δουλίτσα, είναι α κ α τ α μ ά χ η τ η.
Ας πάμε να δούμε τώρα μερικά πράγματα για την ιστορία αυτού του γλυκού. Τα πεκάν είναι ένας καρπός αυτοφυής στον αμερικάνικο Νότο. Στο Τέξας έχουν βρεθεί στοιχεία ότι καλλιεργείται εδώ και τουλάχιστον 8.000 έτη, ενώ το όνομά του προκύπτει από τη λέξη pakani, στη γλώσσα της αυτόχθονης φυλής Αλγκόνκιν. Όσον αφορά την pecan pie, τάρτες και πίτες αυτού του είδους απαντώνται στην Ευρώπη ήδη από τον Μεσαίωνα, και σύμφωνα με κάποιους ιστορικούς, η pecan pie είναι μια επινόηση των Γάλλων αποίκων της Νέας Ορλεάνης, που ενσωμάτωσαν τα πεκάν σε μια προϋπάρχουσα συνταγή. Άλλοι ειδικοί ισχυρίζονται ότι η pecan pie εφευρέθηκε στην Αλαμπάμα, ενώ τη διεκδικεί και το Τέξας. Σε κάθε περίπτωση, θα τη βρείτε σε διάφορες παραλλαγές σε αρκετές πολιτείες του Νότου, να περιλαμβάνει στην παρασκευή της εκτός από τα βασικά (αυγά, σιρόπι καλαμποκιού, ζάχαρη, πεκάν) και άλλα υλικά, όπως το σιρόπι σφενδάμου ή ακόμα και μπέρμπον.
Στην Ελλάδα δεν χρησιμοποιείται το πολύ δημοφιλές στις ΗΠΑ σιρόπι καλαμποκιού, οπότε συνήθως το αντικαθιστούμε στις παρασκευές με το σιρόπι γλυκόζης που μπορούμε να βρούμε σε κάθε σουπερμάρκετ και έχει παρόμοια υφή. Για τις αμερικάνικες πίτες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια συνηθισμένη ταρτιέρα, αλλά καλύτερα είναι να αγοράσετε μια πιατέλα ή φόρμα που να έχει βάθος. Ας μην πολυλογώ άλλο, όμως - πάμε στη συνταγή:
Υλικά:
Για μία pecan pie διαμέτρου 24 εκ.
Για τη ζύμη:
35 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
95 γρ βούτυρο μαλακό
35 γρ αυγό
150 γρ αλεύρι μαλακό
2 γρ αλάτι
Για τη γέμιση:
350 γρ πεκάν
100 γρ βούτυρο ανάλατο
140 γρ ζάχαρη καστανή
3 κτσ αλεύρι γ.ο.χ.
3/4 κτγ αλάτι
4 αυγά
170 γρ σιρόπι σφενδάμου
170 γρ σιρόπι γλυκόζης
Μέθοδος:
Για τη ζύμη:
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη, ώσπου να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε ώσπου να ενσωματωθεί.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπάμε ώσπου η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο και σε αλευρωμένη επιφάνεια τη δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας ώστε να σχηματίσουμε μια μπάλα.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την τοποθετούμε για 30’ στο ψυγείο ώστε να ξεκουραστεί.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια με τον πλάστη. Το πάχος της ζύμης πρέπει να είναι λίγο περισσότερο από ό,τι μια γαλλική τάρτα.
Τυλίγουμε τη ζύμη στον πλάστη και τη μεταφέρουμε στο σκεύος. Κόβουμε όση ζύμη περισσεύει περιμετρικά και με τον αντίχειρα και τον δείκτη “τσιμπάμε” τη ζύμη γύρω-γύρω ανά 3 περίπου εκατοστά.
Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για 30’ ώστε να σφίξει η ζύμη.
Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε το σκεύος με κεραμικά βαρίδια ή φασόλια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς, για 15’.
Αφαιρούμε τα βαρίδια και το χαρτί και ψήνουμε για 10-15’ λεπτά ακόμα, ώσπου η ζύμη να στεγνώσει αρκετά.
Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Για τη γέμιση:
Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει (αλλά όχι να στερεοποιηθεί).
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι με έναν αυγοδάρτη, ώστε να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Σε ένα δεύτερο μπολ, ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη τα αυγά με το σιρόπι σφενδάμου και το σιρόπι γλυκόζης, ώστε να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Ρίχνουμε το περιεχόμενο του δεύτερου μπολ στο πρώτο και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε τα πεκάν μέσα στη ζύμη και περιχύνουμε με το μείγμα του μπολ.
Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, στις αντιστάσεις. Θέλουμε η γέμιση να στερεοποιηθεί τόσο ώστε όταν κουνάμε την πίτα να μην τρέμει παρά ελάχιστα, μόνο στο κέντρο της. Εάν δούμε ότι τα πεκάν και η ζύμη αρχίσουν να σκουραίνουν αρκετά πριν να γίνει αυτό, καλύπτουμε χαλαρά την επιφάνειά της με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς προτού την κόψουμε.
Pecan Pie from the Southern States
I’m at a lack of words to describe how I felt the first time I ever had pecan pie, in one of the best trips of my life in the States, and specifically in a 19th century restaurant in New Orleans. Generally speaking, very few things compare to a well-made American pie.
Totally different from the elegant French-style tarts, American pies are rich, very sweet and have a bigger filling to dough ratio - we could say that the dough plays second fiddle here. The most important thing in these pies is good quality raw materials, whether it’s fruit, or, in our case, nuts, since that is going to be the star of the recipe. Pecans differ from walnuts - they have a less aggressive flavour and are generally much sweeter. In Greece, they are quite expensive, but you really can’t substitute them with walnuts, because you’ll get a completely different result. They go wonderfully with maple syrup, which we used here, and honestly, this recipe, while it needs a bit of work, is IRRESISTABLE.
Now let’s see a few things about the origin of this wonderful dessert. Pecans are a native nut in the American South. In Texas, there is evidence that it has been grown for at least 8.000 years and their name comes from the word pakani, which means nuts in the language of the Native American tribe of the Algonquins. As far as pecan pie is concerned, tarts and pies of this kind were being made in Europe from the Middle Ages, and according to some food historians, pecan pie is a concoction of the French settlers of New Orleans, who incorporated the native pecans in an already existing recipe. Other historians support that pecan pie was invented in Alabama, and Texas is also up for grabs. In any case, today you can find it in different variations in several of the Southern States, where the basic recipe of eggs, corn syrup, sugar and pecans might contain other ingredients like maple syrup or even bourbon.
In Greece we don’t use corn syrup, so we usually replace it in recipes with glucose syrup (which you can find in any supermarket), since it has a similar texture. For American pies you can use a tart mould, but it’s better to buy a proper pie dish, that is deeper. Let’s not waist any more time, though - here is the recipe:
Ingredients:
For a 24 cm pecan pie
For the dough:
35 g white caster sugar
95 g butter, unsalted, soft
35 g egg
150 g soft flour
2 g salt
For the filling:
350 g pecans
100 g butter, unsalted
140 g brown sugar
3 tbsp all purpose flour
3/4 tsp salt
4 eggs
170 g maple syrup
170 g glucose syrup
Method:
For the dough:
In the mixer’s bowl, beat the sugar and butter with the paddle, until white and fluffy.
Add the egg and beat until incorporated.
Add the flour and salt and beat until the dough starts to come away from the sides of the bowl.
Put the dough on a floured surface and work with your hands to form a ball.
Wrap the dough in cling film and place it in the fridge for 30’ to rest.
Roll the dough out with a rolling pin on a floured surface. The dough needs to be slightly thicker than that of a tart.
Wrap the dough around the rolling pin and transfer it to the pie dish. Cut the excess dough around the rim. With your thumb and index finger, pinch the edge of the dough every3 cm to crimp it.
Place the dish in the fridge for 30’.
Lay the dough with baking paper and fill the pie with ceramic weights or beans.
Bake in a preheated oven at 170 degrees, for 15’.
Remove the paper and weights and bake for 10-15’ more minutes, until the dough is almost dry.
Remove the dish from the oven and prepare the filling.
For the filling:
Melt the butter and let it cool down (but not solidify).
In a bowl, mix the butter, sugar, salt and flour with a whisk, until homogenised.
In a second bowl, with a whisk, mix the eggs with the maple and glucose syrup, until homogenised.
Pour the mixture of the first bowl inside the second bowl and mix well, until homogenised.
Place the pecans inside the pie and pour the mixture of the bowl slowly over them.
Bake the pie in a preheated oven, at 170 degrees. The filling needs to be hard enough so that when you shake the pie, only its center jiggles a tiny bit. If you see that the pecans and the dough darkens too fast before the pie is set, cover loosely with some aluminium foil and continue baking.
Remove the pie from the oven and let it cool down completely before you cut and serve it.
