Γαλλική τάρτα bourdaloue με αχλάδια ποσέ και κρέμα αμυγδάλου

Λέγεται πως η τάρτα Bourdaloue είναι δημιούργημα του ζαχαροπλάστη Coquelin, ο οποίος το 1909 αγόρασε το παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο La Pâtisserie Bourdaloue (που πήρε το όνομά του από την οδό στην οποία βρίσκεται) και -μεταξύ άλλων- έφτιαξε και τη διάσημη πια bourdaloue, μια τάρτα με αχλάδια ποσέ και κρέμα αμυγδάλου (frangipane). Άλλοι ιστορικοί ωστόσο αποδίδουν τη δημιουργία της τάρτας σε έναν άλλο διάσημο σεφ, τον Fasquelle και άλλοι στον Lesserteur - σεφ οι οποίοι δραστηριοποιήθηκαν παλιότερα, πράγμα που τοποθετεί τη δημιουργία της τάρτας περίπου στα μέσα του 190υ αιώνα. Όπως και με πολλά άλλα γαστρονομικά μυστήρια, δεν θα μάθουμε ποτέ την αλήθεια, αλλά σε κάθε περίπτωση η τάρτα αυτή είναι πεντανόστιμη, οπότε who cares στο κάτω-κάτω της γραφής. Όπως είπε και ο Κωνσταντίνου, να το φάω θέλω, όχι να το μάθω. Επίσης, αν απορείτε για το πώς προφέρεται η τάρτα, να σας διαφωτίσω: προφέρεται μπουρνταλού (όπως λέμε σουρλουλού, ζουμπουρλού, μισιρλού κ.ο.κ.)

Στη Γαλλία, η Bourdaloue φτιάχνεται με αχλάδια Anjou ή Bosc, που “κρατάνε” στο ποσάρισμα, εμείς τη φτιάξαμε με κρυστάλλια, που έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να διαλέξετε φρούτα που να είναι κάπως ώριμα, αλλά να μην είναι υπερβολικά μαλακά, για να μη διαλυθούν στο ποσάρισμα. Την bourdaloue μπορεί να τη συναντήσετε και με το όνομα amandine aux poires (αμαντίν με αχλάδια), αλλά στην αμαντίν η διαφορά είναι πως τα αχλάδια τοποθετούνται σπειροειδώς (όπως στην τάρτα μήλου) και όχι με τη διαρρύθμιση που βλέπετε στην εικόνα, των 5 ή 6 αχλαδιών που τοποθετούνται ακτινωτά.

Η κρέμα αμυγδάλου frangipane είναι μια από τις αγαπημένες μου και ταιριάζει με πολλά φρούτα, και ιδίως τα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα ροδάκινα, φρούτα δηλαδή που κρατάνε καλά το σχήμα τους στο ψήσιμο και δεν λιώνουν. Χρησιμοποιείται πολύ και στις βρετανικές τάρτες, με πιο χαρακτηριστική την τάρτα Bakewell με κεράσι, που παρουσιάσαμε πρόσφατα. Επίσης, μπορείτε να τη φτιάξετε και με κακάο, όπως σε αυτήν εδώ τη συνταγή που κάναμε με αχλάδια ποσέ σε κρασί και frangipane με κακάο.

H τάρτα bourdaloue και γενικώς οι τάρτες με frangipane είναι εύκολες και δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο. Ταιριάζουν τόσο με τον απογευματινό καφέ όσο και ως επιδόρπιο έπειτα από ένα δείπνο.

Υλικά (1 τάρτα διαμέτρου 22 εκ.):

Για τη ζύμη:

Δείτε τη συνταγή της pâte sucrée εδώ.

Για τα αχλάδια ποσέ:

6 αχλάδια

250 γρ ζάχαρη

750 ml νερό

1 κλαράκι βανίλια

Για την κρέμα αμυγδάλου:

140 γρ βούτυρο ανάλατο

140 γρ ζάχαρη άχνη

2 αυγά

140 γρ αμύγδαλο τριμμένο

14 γρ αλεύρι

Για το σερβίρισμα

30 γρ αμύγδαλα φιλέ

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Βρείτε τη μέθοδο εδώ.

Για τα αχλάδια:

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη βανίλια (αφού ξύσουμε τους σπόρους). Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια, τα κόβουμε στη μέση (κατά μήκος) και αφαιρούμε τον πυρήνα. Μόλις πάρει βράση το νερό και διαλυθεί η ζάχαρη, προσθέτουμε τα αχλάδια. Σιγοβράζουμε για 10-15 περίπου λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν τόσο που να τρυπάνε με το πηρούνι, αλλά να μη διαλύονται. Αφαιρούμε τα αχλάδια με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στην άκρη να κρυώσουν καλά.

Για το frangipane:

Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη ώσπου να το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε ώσπου να ενσωματωθούν. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι και τα αμύγδαλα σταδιακά συνεχίζοντας να χτυπάμε ώσπου να σχηματιστεί μια παχύρρευστη κρέμα, πιο πηχτή από το μείγμα του κέικ.

Για τη συναρμολόγηση και τη διακόσμηση:

Τοποθετούμε την κρέμα στη βάση της τάρτας. Αυτό θα γίνει πολύ πιο ομοιόμορφα αν χρησιμοποιήσουμε κορνέ, αλλά γίνεται πιο απλά και με ένα κουτάλι και τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Χαράσσουμε τα αχλάδια με κάθετες παράλληλες τομές, χωρίς όμως να τα κόψουμε σε φέτες. Τοποθετούμε ένα αχλάδι στο κέντρο της τάρτας και πέντε ακτινωτά γύρω του. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλα φιλέ ώστε να καλυφθούν τα κενά ανάμεσά τους.

Ψήνουμε την τάρτα ώσπου η κρέμα να ροδίσει ελαφρώς. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς προτού ξεφορμάρουμε. Αλείφουμε την επιφάνειά της με ένα πινέλο λίγο από το σιρόπι στο οποίο ποσάραμε τα αχλάδια. Μπορούμε να σερβίρουμε την τάρτα σκέτη, με παγωτό βανίλιας ή με ένα quenelle από creme fraiche ή με λίγη σαντιγί.

Υ.Γ. Αν σας άρεσε η συνταγή της bourdaloue, δοκιμάστε και τη σοκολατένια τάρτα μας με αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί και frangipane με κακάο. Αν σας αρέσει πολύ το frangipane, δοκιμάστε και τη βρετανική τάρτα Bakewell με μαρμελάδα κεράσι και frangipane που ανεβάσαμε πρόσφατα!