Βρετανική τάρτα Bakewell με μαρμελάδα κεράσι & κρέμα αμυγδάλου
Ένας από τους αγαπημένους μου γευστικούς συνδυασμούς είναι το κεράσι με το αμύγδαλο, οπότε την τάρτα αυτή ήταν γραφτώ να την ερωτευτώ με την πρώτη μπουκιά. Την πρωτοδοκίμασα όταν δούλευα στo τμήμα ζαχαροπλαστικής του Harrods, όπου τη φτιάχναμε σε μίνι εκδοχή για το afternoon tea της τσαγερίας του διάσημου πολυκαταστήματος, που τότε λεγόταν The Georgian. Η εξερευνητική μου διάθεση με ώθησε στο να αναζητήσω την ιστορία αυτού του γλυκίσματος και στη συνέχεια να πειραματιστώ με όλες τις μορφές του, μέχρι να καταλήξω στη συνταγή που μου ταιριάζει περισσότερο. H τάρτα Bakewell, που κατάγεται από το Bakewell του Derbyshire, ξεκίνησε ως pudding, αλλά στη συνέχεια έγινε μάλλον πιο δημοφιλής στην εκδοχή της ως τάρτα. Τώρα το τι εννοούν οι Άγγλοι όταν λένε pudding και γιατί δεν το μεταφράζω ως πουτίγκα είναι μια πονεμένη μεταφραστική ιστορία, αλλά μάλλον δεν έχει θέση σε αυτό το άρθρο. Για την ιστορία, την αυθεντική συνταγή της Bakewell pudding τη διεκδικούν σήμερα τρία πανδοχεία στο Bakewell, αν και δημιουργός της λέγεται πως ήταν η κυρία Greaves, ιδιοκτήτρια του πανδοχείου White Horse Inn, στα μέσα του 18ου αιώνα. Μέχρι στιγμής δεν έχει φτάσει η αρχοντιά μου στο Bakewell, αλλά όταν το επισκεφτώ να είστε σίγουροι πως θα κάνω εξονυχιστική έρευνα για το ποια είναι η καλύτερη version και θα σας παρουσιάσω αναλυτικά τα αποτελέσματα!
Τα δύο βασικά στοιχεία της τάρτας Bakewell είναι το αμύγδαλο και η μαρμελάδα, που συχνά είναι από σμέουρα, αλλά εγώ την προτιμώ με το κεράσι, διότι μπορεί να αγαπώ τα σμέουρα, αλλά στο debate σμέουρο ή κεράσι το κεράσι θα κερδίζει πάντα με διαφορά (έστω και στήθους). Η τάρτα cherry Bakewell λοιπόν, περιλαμβάνει την κλασική ζύμη τάρτας, μια λεπτή στρώση μαρμελάδας κεράσι και γέμιση frangipane (κρέμα αμυγδάλου). Θα τη βρείτε διακοσμημένη με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, από αμύγδαλο φιλέ στην πιο ρουστίκ εκδοχή της, μέχρι επικάλυψη ζαχαρόπαστας και κεράσια φρέσκα ή γλασέ. Εμείς επιλέξαμε να τη φτιάξουμε με μια πολύ λεπτή επικάλυψη fondant, και να τη στολίσουμε με λεπτές κόκκινες γραμμές με την τεχνική feathering και ένα μοναδικό κερασάκι Maraschino - αυτή η version τείνει να γίνει modern classic και έτσι τη διακοσμεί και η αγαπημένη μου Mary Berry. To feathering δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο, αλλά ίσως χρειαστείτε λίγη εξάσκηση. Αν όμως διστάζετε, απλώς πασπαλίστε την τάρτα σας με αμύγδαλα και πραγματικά, δεν αφαιρείτε τίποτα από τη νοστιμιά της!
Υλικά (για μία τάρτα διαμέτρου 24 εκ.):
Για τη ζύμη (pâte sucrée) δείτε εδώ.
Για τη γέμιση μαρμελάδας & frangipane:
75 γρ βούτυρο ανάλατο
75 γρ ζάχαρη καστανή
75 γρ αμύγδαλο τριμμένο
1 κτσ αλεύρι γ.ο.χ.
1 αυγό χτυπημένο με πηρούνι
3 κτσ μαρμελάδα κεράσι (stay tuned για τη συνταγή της Madame Gâteaux σε άλλο post!)
Για την επικάλυψη fondant:
200 γρ ζάχαρη άχνη
λίγο γάλα
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σταγόνες ή τζελ
1 κερασάκι Maraschino
Εργαλεία:
Μικρό σακουλάκι κορνέ με πολύ λεπτή μύτη (1 ή 2 χιλ.)
Μέθοδος:
Για τη ζύμη (pâte sucrée) δείτε εδώ.
Για τη γέμιση frangipane:
Αφού η βάση της τάρτας έχει ψηθεί και κρυώσει καλά, στρώνουμε με μια μικρή σπάτουλα τη μαρμελάδα στον πάτο της τάρτας. Την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.
Χτυπάμε με το φτερό στον κάδο του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη ώσπου να αφρατέψουν κι έπειτα προσθέτουμε το αυγό, το αλεύρι και το αμύγδαλο και χτυπάμε ώσπου το μείγμα να ομογενοποιηθεί.
Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου και ισιώνουμε την επιφάνεια όσο πιο καλά μπορούμε με μια σπάτουλα. Τοποθετούμε την τάρτα στο ψυγείο να σφίξει.
Για την επικάλυψη fondant:
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με λίγες σταγόνες γάλα, σταδιακά, ώσπου να γίνει ένα παχύρρευστο μείγμα.
Κρατάμε 2 κτς από το μείγμα σε ένα μπολάκι στην άκρη και προσθέτουμε κόκκινο χρώμα, ανακατεύοντας καλά ώστε να γίνει ομοιόμορφο.
Περιχύνουμε το λευκό μείγμα στην επιφάνεια της τάρτας και το βοηθάμε να στρώσει λίγο με μια σπάτουλα.
Βάζουμε το κόκκινο μείγμα σε ένα κορνέ με λεπτή μύτη (1 ή 2 χιλιοστών) και τραβάμε με σταθερό χέρι παράλληλες γραμμές στην επιφάνεια της τάρτας.
Με μια οδοντογλυφίδα, χαράζουμε παράλληλες γραμμές, κάθετα προς τις κόκκινες γραμμές που τραβήξαμε, ώστε να σχηματίσουμε το εφέ feathering.
Βάζουμε αμέσως την τάρτα στο ψυγείο.
Αφού σφίξει το γλάσο, τοποθετούμε στο κέντρο του ένα κερασάκι Maraschino. Κόβουμε την τάρτα σε κομμάτια ενώ είναι κρύα, και τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Υ.Γ. Λατρεύετε τα κεράσια όσο και η Madame Gâteaux;
Δείτε την αμερικάνικη cherry pie μας και το γαλλικό clafoutis μας με κεράσια & chocolate chips.