Courtesan au chocolat: φτιάξαμε το διάσημο γλυκό του Grand Budapest Hotel

Αυτή τη στιγμή την περίμενα πολύ καιρό. Ο Wes Anderson αποτελεί για μένα τεράστια πηγή έμπνευσης σε όλα τα επίπεδα, οπότε καταλαβαίνετε πως όταν είδα για πρώτη φορά τη σκηνή στο Grand Budapest Hotel (με διαφορά η καλύτερή του ταινία κατά την ταπεινή μου άποψη), όπου η Saoirse Ronan ως μικρή ζαχαροπλάστισσα Άγκαθα φτιάχνει κάθε μέρα τα περίφημα Courtesan au chocolat του ζαχαροπλαστείου Mendl's - aka λαχταριστά πυργάκια από σου με γέμιση σοκολατένιας κρέμ πατισερί, ένιωσα λες και ο Wes τη γύρισε για μένα. (Wes μη σχολιάσεις, εντάξει, ξέρω.) Είναι που τα σου είναι το αγαπημένο μου γλυκό παιδιόθεν; Είναι που ό,τι έχει ζύμη σου με τρελαίνει γενικότερα; Είναι που τα παστέλ τους χρώματα φωνάζουν Madame Gâteaux; Είναι που ποτέ άλλοτε δεν διαδραμάτισε άλλο γλυκό τέτοιο καίριο ρόλο στην εξέλιξη της υπόθεσης μιας ταινίας; (Δεν λέω περισσότερα, προς αποφυγή spoiler για όσους δεν την έχουν δει. Τι; Ακόμα κάθεστε;) Σε κάθε περίπτωση, ήξερα πως έπρεπε κάποια στιγμή να προσπαθήσω να τα φτιάξω, έτσι ακριβώς όπως ήταν στην ταινία και να το ζήσω στο έπακρο.

Υλικά:

Για τα σου:

100 γρ βούτυρο ανάλατο

250 μλ νερό

5 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

2 γρ αλάτι

150 αλεύρι σκληρό

250 γρ αυγό

Για την κρέμα:

500 μλ γάλα πλήρες

120 γρ κρόκος αυγού

90 γρ ζάχαρη

30 γρ κορνφλάουρ

30 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

150 γρ κουβερτούρα

Για το γλάσο φοντάν:

300 γρ βανίλια υποβρύχιο

κόκκινο ή ροζ, πράσινο και μοβ χρώμα ζαχαροπλαστικής σε υγρή μορφή ή τζελ

Για τη βουτυρόκρεμα:

200 γρ ζάχαρη άχνη

100 γρ βούτυρο μαλακό

χρώμα ζαχαροπλαστικής τιρκουάζ (ή μπλε και κίτρινο) σε υγρή μορφή ή τζελ

Για το γλάσο royal icing:

1 ασπράδι

ζάχαρη άχνη

1 κτγ χυμός λεμόνι

Εξοπλισμός:

Σακούλες κορνέ

3 στρογγυλές μύτες σε 3 μεγέθη

1 οδοντωτή μύτη σε μικρό μέγεθος

Μέθοδος:

Για τα σου:

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το νερό και το βούτυρο. Μόλις αρχίζουν να βράζουν, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, όλο μαζί. Με γρήγορες κινήσεις, ανακατεύουμε καλά και το ξανατοποθετούμε στη φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ζωηρά, για λίγα λεπτά, ώσπου η ζύμη μας να ξεκολλάει από την κατσαρόλα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ. Τη χτυπάμε για λίγα λεπτά με το φτερό, ώσπου πάψει να καίει (να γίνει χλιαρή).

Σε ένα μπολάκι, ανακατεύουμε λίγο τα αυγά. Στη συνέχεια, τα προσθέτουμε στο μίξερ, σταδιακά, συνεχίζοντας να χτυπάμε, σε μέτρια ταχύτητα, ώσπου το μείγμα μας να ομογενοποιηθεί και να γίνει παχύρρευστο.

Για τα σου, χρειαζόμαστε τρία διαφορετικά μεγέθη. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε τρεις σακούλες κορνέ με στρογγυλή μύτη, σε μικρό, μεσαίο και μεγάλο μέγεθος.

Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και σχηματίζουμε σου μικρού μεγέθους. Σε ένα μπολάκι, διαλύουμε έναν κρόκο αυγού και τα αλείφουμε προσεκτικά με ένα πινέλο. Τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190 βαθμούς. Προσοχή: δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου ώσπου να φουσκώσουν και να πάρουν το σχήμα τους. Όταν πάρουν χρυσοκάστανο χρώμα, τα βγάζουμε.

Συνεχίζουμε αντίστοιχα με τα σου μεσαίου μεγέθους και τέλος με τα μεγάλα. 

(Θεωρητικά, μπορούμε βέβαια να τα ψήσουμε όλα μαζί, αλλά αυτό απαιτεί λίγη εμπειρία γιατί τα τρία μεγέθη έχουν διαφορετικούς χρόνους ψησίματος.)

Όταν τα σου είναι όλα έτοιμα και έχουν κρυώσει τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο που κλείνει με καπάκι.

Για την κρέμα:

Μοιράζουμε τη ζάχαρη στα δύο. Τη μισή, τη βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το γάλα και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Την υπόλοιπη, την τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με τους κρόκους και τα χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη, ώσπου να ασπρίσουν.

Ζυγίζουμε το κορνφλάουρ μαζί με το αλεύρι σε ένα μπολάκι, τα ανακατεύουμε και τα προσθέτουμε στο μπολ με τους κρόκους και τη ζάχαρη. Χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη, ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να σχηματίσει μια πάστα.

Μόλις το γάλα βράσει, το βγάζουμε από τη φωτιά και το χύνουμε μέσα στο μπολ με τους κρόκους, αργά-αργά, με σταθερή ροή, συνεχίζοντας να χτυπάμε ώσπου το μείγμα να ομογενοποιηθεί.

Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Σύντομα θα αρχίσει να πήζει. Στο μεταξύ, συνεχίζουμε να χτυπάμε, προσέχοντας πολύ να μην κολλήσει η κρέμα στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται μεγάλες φουσκάλες, τη βγάζουμε.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ.

Λιώνουμε τη σοκολάτα μας σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων και την ανακατεύουμε μέσα στην κρέμα μας. Φροντίζουμε η σοκολάτα να έχει κρυώσει ελαφρώς, να μην καίει, αλλά να παραμένει χλιαρή.

Ανακατεύουμε καλά, ώσπου το μείγμα να ομογενοποιηθεί και καλύπτουμε την επιφάνεια της κρεμας με μεμβράνη, έτσι ώστε να την ακουμπάει. Όταν η κρέμα μας κρυώσει τελείως, την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Όταν είμαστε έτοιμοι να γεμίσουμε τα σου, γεμίζουμε με την κρέμα μας μια σακούλα κορνέ με μικρή οδοντωτή μύτη. Κάνουμε μια μικρή τρυπούλα στον πάτο τους και τα γεμίζουμε.

Για το γλάσο φοντάν:

Τα εκλέρ και τα σου παραδοσιακά καλύπτονται με ένα γλάσο που λέγεται φοντάν. Εσείς μπορείτε να το αντικαταστήσετε με το γνωστό σε όλους μας "υποβρύχιο". (Προσοχή, μην αγοράσετε υποβρύχιο με γεύση μαστίχα, αλλά την απλή βανίλια.)

Θα χρειαστείτε τρία χρώματα. Βάλτε από μια χούφτα "υποβρύχιο" μέσα σε τρία μπολάκια και ζεστάνετέ τα στον φούρνο μικροκυμάτων για 10 δευτερόλεπτα. Στάξτε στο κάθε μπολάκι 1-2 σταγονες από τα χρώματα που χρειαζόμαστε (λιλά, φιστικί και ροζ), ανακατέψτε με ένα κουταλάκι και ζεστάνετε άλλα 5-10 δευτερόλεπτα. Βγάλτε τα και ανακατέψτε το κάθε μπολάκι ώσπου το χρώμα να γίνει ομοιόμορφο και η υφή του φοντάν να είναι ελάχιστα ρευστή, αρκετά πηχτή.

Βουτάμε τα μεγάλα σου στο μοβ γλάσο, τα μεσαία στο φιστικί και τα μικρά στο ροζ. 

Για τη βουτυρόκρεμα:

Με ένα μίξερ χειρός, χτυπήστε πολύ καλά το βούτυρο, που πρέπει να είναι μαλακό, με την άχνη, ώσπου το μείγμα να αφρατέψει. Προσθέστε μπλε και λίγο κίτρινο χρώμα, ώσπου να πετύχετε την επιθυμητή απόχρωση τιρκουάζ που βλέπουμε στο Grand Budapest Hotel.

Βάλτε τη βουτυρόκρεμα σε μια σακούλα κορνέ με μικρή στρογγυλή μύτη. 

Για το γλάσο royal icing:

Χτυπήστε τα ασπράδια ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέστε την άχνη σταδιακά, συνεχίζοντας το χτύπημα, ώσπου να σχηματιστεί ένα σφιχτό γλάσο. Προσθέστε το λεμόνι και ανακατέψτε το καλά.

Μεταφέρετε το γλάσο σε ένα μικρό κορνέ με πολύ λεπτή μύτη ή φτιάξτε μόνοι σας ένα χάρτινο κορνέ. Κάντε τσιγκελωτά σχέδια στην επιφάνεια του κάθε σου. Προσοχή: θυμηθείτε ότι στην ταινία είναι λίγο ακατάστατα!

Για τη συναρμολόγηση:

Τοποθετήστε στη βάση ένα μεγάλο σου. Στη μέση, βάλτε λίγη βουτυρόκρεμα και από πάνω κολλήστε το μεσαίο σου. Επαναλάβετε με λίγη βουτυρόκρεμα και το μικρό σου. Βάλτε λίγη βουτυρόκρεμα επάνω στο μικρό σου και τέλος, κολλήστε στην κορυφή ένα καφέ σοκολατάκι. Είναι απροσδιόριστο τι χρησιμοποιήθηκε στο Grand Budapest Hotel, οπότε εγώ αυτοσχεδίασα με ένα καφέ M&M με γέμιση φιστίκι.