Πάβλοβα μπλακ φόρεστ με σιρόπι βύσσινο

Η πάβλοβα είναι το γλυκό για το οποίο εδώ και ολόκληρες δεκαετίες σφάζονται Νεο Ζηλανδοί και Αυστραλοί, αφού αμφότεροι διεκδικούν τη δημιουργία του. Για την ιστορία, ο σεφ που το επινόησε εμπνεύστηκε το όνομά του από τη διάσημη χορεύτρια Άννα Πάβλοβα, αφού η αέρινη λευκή μαρέγκα του θυμίζει τις τούλινες φούστες που φοράνε οι μπαλαρίνες. Το γλυκό δημιουργήθηκε τη δεκαετία του '20, σε μία από τις περιοδείες της Ρωσίδας χορεύτριας στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία (εξ ου και η διπλή διεκδίκηση και δεν βλέπω να τα βρίσκουν άμεσα εκεί down under).

Εδώ μπορείτε να απολαύσετε και την Πάβλοβα να χορεύει το νούμερο που την έκανε διάσημη), τον "Θάνατο του κύκνου" από το "Καρναβάλι των Ζώων" του Γάλλου ρομαντικού συνθέτη Καμίλ Σεν-Σανς, στην υπέροχη χορογραφία του Μιχαήλ Φοκίν το 1907.  

Η συνταγή περιλαμβάνει μια “φωλιά” από ,μαρέγκα, γεμισμένη με κρέμα σαντιγί και γαρνιτούρα με φρούτα. Στην παραλλαγή της Madame Gâteaux. Φτιάξαμε μια πάβλοβα-υβρίδιο, εμπνευσμένη από τα υλικά της Black Forest: κακάο, κεράσι και κρέμα σαντιγί. Η Black Forest είναι μια τούρτα που παίρνει το όνομά της από το Schwarzwald (Μέλανα Δρυμό) της Γερμανίας και πρωτοεμφανίστηκε στα βιβλία συνταγών τη δεκαετία του '30.

Για τη μαρέγκα:

Υλικά:

4 ασπράδια

200 γρ ζάχαρη

1 κτσ κακάο (σκόνη)

Μέθοδος:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 βαθμούς.Χτυπάμε τα ασπράδια ώσπου να φουσκώσουν και να σφίξουν και προσθέτουμε τη ζάχαρη σταδιακά, μέχρι να αποκτήσουμε μια μαρέγκα γυαλιστερή και σφιχτή.

2. Με ένα μικρό σουρωτηράκι ρίχνουμε το κακάο και με μια σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) το ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να αφήσουμε να ενσωματωθεί τελείως.

3. Βάζουμε μια μύτη αστέρι κλειστό στη σακούλα του κορνέ και τη γεμίζουμε με το μείγμα.Σε μια κόλλα χαρτί ψησίματος φτιάχνουμε με το κορνέ μας “φωλιές”, σχηματίζουμε δηλαδή τις μαρέγκες με τέτοιο τρόπου ώστε στη μέση να έχουν μια λακκούβα (όπου θα μπει μετά η κρέμα). Εναλλακτικά, μπορούμε να σχηματίσουμε φωλιές με πιο ακανόνιστο σχήμα, χωρίς κορνέ, με τη βοήθεια ενός κουταλιού.

4. Βάζουμε τις μαρέγκες στον φούρνο και αμέσως κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 140 βαθμούς. Ψήνουμε για 20 λεπτά με κλειστή την πόρτα και με μισάνοιχτη πόρτα για άλλη μισή ώρα (ή ώσπου να δούμε ότι οι μαρέγκες έχουν ξεραθεί).

Για την κρέμα:

Υλικά:

250 ml κρέμα γάλακτος

1 κτσ εσπρέσο

Μέθοδος:

1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ ώσπου να σφίξει.

2. Φτιάχνουμε ένα εσπρεσάκι και αφού κρυώσει, ανακατεύουμε μία κουταλιά της σούπας από το εσπρεσάκι (ή και λίγο περισσότερο αν θέλουμε, αρκεί να μην γίνει πολύ ρευστή η κρέμα μας). Το υπόλοιπο το πίνουμε για να πάρουμε δυνάμεις!

Για τη γαρνιτούρα:

Υλικά:

1 κονσέρβα βύσσινο (400 γρ)

1 χούφτα καρύδια, χονδροκοπανισμένα

1 χούφτα ξύσμα κουβερτούρας

Μέθοδος:

1. Σουρώνουμε τα βύσσινα και τα κρατάμε σε ένα μπολ.

2. Βάζουμε το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι και ανάβουμε το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να μειωθεί και να πήξει το σιρόπι. Θέλουμε να είναι παχύρρευστο σαν μέλι.

Συναρμολόγηση:

1. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε την κάθε μαρέγκα με κρέμα.

2. Τοποθετούμε 3-4 βύσσινα επάνω και χύνουμε λίγο σιρόπι.

3. Πασπαλίζουμε με καρύδια και ξύσμα μαύρης σοκολάτας. Αν δεν βρούμε ξύσμα σοκολάτας συσκευασμένο, παίρνουμε μια κουβερτούρα σε πλάκα και την ξύνουμε με το εργαλείο που καθαρίζουμε τα καρότα.

Και μπόνους το ρόφημα:

Σας περίσσεψε σιρόπι από τα βύσσινα; Αραιώστε το με κρύο νερό και παγάκια, ανακατέψτε καλά και προσθέστε το αρωματικό που σας αρέσει. Εγώ του έβαλα δύο κλαράκια φρέσκο θυμάρι από τη γλάστρα μου!