Μακαρόν με μανταρίνι και γκανάς μαύρης σοκολάτας

Το σωστό μακαρόν, με το που δαγκώσεις την τραγανή κρούστα, πρέπει να λιώνει στο στόμα σου κι εσύ ν' αφήνεσαι να σε συνεπάρει η μυρωδιά του αμυγδάλου σε συνδυασμό με ό,τι γεύση το έχεις αρωματίσει.

Αν δεν το έχεις ξαναφτιάξει, να ξέρεις, θα σε παιδέψει. Όταν, όμως, το κατακτήσεις, η ανταμοιβή θα είναι μεγάλη. Διαβάστε τα tips μας για να φτιάξετε επιτυχημένα, ολοστρόγγυλα, κουκλίστικα μακαρόν!

Για τα μακαρόν:

177 γρ πούδρα αμυγδάλου

177 γρ ζάχαρη άχνη

χρώμα ζαχαροπλαστικής πορτοκαλί (σε μορφή τζέλ)

130 γρ ασπράδια

150 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

40 ml νερό

Aκόμα, θα χρειαστείτε:

ένα ψιλό κόσκινο

μια σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ)

θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής

ζυγαριά

Αν δεν μπορούμε να προμηθευτούμε πούδρα αμυγδάλου, χρησιμοποιούμε ολόκληρα αμύγδαλα αποφλοιωμένα, που τα κόβουμε στον κόφτη. Χτυπάμε στον κόφτη τα αμύγδαλα πολύ καλά, μαζί με την άχνη και βεβαιωνόμαστε ότι ανακατεύτηκαν καλά και δεν έχουν μείνει κομματάκια. Στη συνέχεια, καλό είναι να περάσουμε το μείγμα από ψιλό κόσκινο. Έτσι, θα σιγουρευτούμε ότι δεν υπάρχουν κομματάκια που θα μας βαρύνουν το μείγμα και θα πετύχουμε λεία όψη στα μακαρόν.

Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και τα χτυπάμε ώσπου να φουσκώσουν και να αφρατέψουν. Παράλληλα, βάζουμε τη ζάχαρη στην κατσαρόλα με το νερό και ανάβουμε το μάτι. Έχουμε έτοιμο το θερμόμετρό μας και παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Όταν φτάσει τους 120 βαθμούς, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χύνουμε προσεκτικά το σιρόπι στη μαρέγκα, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά σε χαμηλή ταχύτητα.

Ανεβάζουμε ξανά την ταχύτητα και συνεχίζουμε να χτυπάμε, ώσπου η μαρέγκα μας δέσει καλά και ο πάτος του μπολ δεν καίει πια.

Τώρα, μπορούμε να προσθέσουμε το χρώμα κατά βούληση, λαμβάνοντας υπόψη μας ότι μετά το ψήσιμο δεν θα είναι όσο έντονο φαίνεται επάνω στη μαρέγκα.

Με μια σπάτουλα σιλικόνης, προσθέτουμε προσεκτικά το μείγμα αμύγδαλου/άχνης στη μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις ώστε να μην “ξεφουσκώσουμε” τη μαρέγκα μας. Το μείγμα πρέπει να είναι παχύρρευστο, ούτε πολύ υγρό, ούτε πολύ στεγνό.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.

Στρώνουμε το ταψί μας με χαρτί ψησίματος, ή silicon mat (ακόμα καλύτερα).

Ετοιμάζουμε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλή μύτη (Νο 10 ή 12) και γεμίζουμε με το μείγμα. Με το κορνέ σχηματίζουμε τα μακαρόν επάνω στο χαρτί, με μικρή απόσταση μεταξύ τους. Δυσκολεύεστε να σχηματίσετε ομοιόμορφα μακαρόν; Μην ανησυχείτε, είναι θέμα εξάσκησης! Μπορείτε να σχεδιάσετε εκ των προτέρων κύκλους με διαβήτη επάνω στο χαρτί και να το αναποδογυρίσετε.

Αφήνουμε τα μακαρόν για τουλάχιστον μισή ώρα να “ξεκουραστούν” και να σχηματιστεί γύρω τους μια κρούστα πριν τα ψήσουμε. Αυτό το στάδιο, που λέγεται croûtage, είναι πολύ σημαντικό και θα βοηθήσει στο ομοιόμορφο ψήσιμο.

Τοποθετούμε τα μακαρόν στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά (αναλόγως το μέγεθος). Σε καμία περίπτωση δε ανοίγουμε τον φούρνο πριν βεβαιωθούμε ότι φούσκωσαν και σχημάτισαν “πόδι”, τις χαρακτηριστικές φουσκίτσες γύρω από τη βάση τους.

Για να τεστάρουμε αν είναι έτοιμα, παρακολουθούμε προσεκτικά το χρώμα τους και με ένα πηρούνι τα σηκώνουμε από κάτω. Όταν αρχίσουν να ξεκολλάνε από το χαρτί, είναι έτοιμα. Προσοχή, μην τα παραψήσουμε, γιατί ξεραίνονται και δεν “λαστιχάρουν” πια στο δόντι.

Για την γκανάς:

150 γρ μαύρη σοκολάτα

100 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

50 γρ χυμός από μανταρίνι (στύβουμε 2-3 μανταρίνια)

Μπορεί το μακαρόν να σας παιδέψει, αλλά η γκανάς είναι το ευκολότερο πράγμα του κόσμου.

Ζεσταίνουμε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, τη βγάζουμε από το μάτι και τη χύνουμε επάνω στη σοκολάτα.

Ανακατεύουμε πολύ καλά, κατά προτίμηση με τον αυγοδάρτη.

Προσθέτουμε το μανταρίνι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει.

Όταν έχει την επιθυμητή υφή, γεμίζουμε ένα κορνέ με την ίδια στρογγυλή μύτη που κάναμε τα μακαρόν.

Ταιριάζουμε τα δισκία των μακαρόν σε ζεύγη.

Γεμίζουμε με το κορνέ τα μισά δισκία. Με τα άλλα μισά, σκεπάζουμε για να συναρμολογήσουμε τα μακαρόν.

Για να διατηρηθούν καλύτερα τα μακαρόν, τα βάζουμε σε πλαστικό δοχείο που κλείνει καλά με καπάκι και τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Ξέρω ότι θέλετε να τα φάτε αμέσως, αλλά λίγη υπομονή θα σας ανταμοίψει: την επομένη είναι στο peak τους!

Καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε 2 μέρες το πολύ, αφού μετά αρχίζουν να στεγνώνουν.