Πρόσφατα διάβασα το Εκεί που τραγουδάνε οι καραβίδες - ναι, ξέρω, a little bit late to the party, αλλά μιας και η ομώνυμη ταινία κυκλοφορεί στις αίθουσες τον Αύγουστο, είπα ότι ήταν ευκαιρία να το πιάσω επιτέλους. Και το έπιασα, που λέτε, και δεν μπορούσα να το αφήσω κάτω. Ειλικρινά, είχε καιρό να με συνεπάρει τόσο μυθιστόρημα - σας το συστήνω ανεπιφύλακτα. Ως foodies (που είστε, πιθανότατα, αφού βρίσκεστε εδώ) έχετε και έναν έξτρα λόγο να το διαβάσετε. Η δράση του τοποθετείται στη Βόρεια Καρολίνα, μια περιοχή με πολύ ενδιαφέρουσα κουζίνα - όπως και όλος ο Αμερικάνικος Νότος άλλωστε - και το βιβλίο βρίθει γαστρονομικών αναφορών. Πραγματικά, κάθε δύο σελίδες θα ξερογλείφεστε με τις διάφορες πίτες, τα hush puppies, τις ψαρόσουπες, τα grits, το καλαμποκόψωμο, τα biscuits, τους καβουροκεφτέδες και τόσα άλλα που παίζουν στο φόντο σε ουκ ολίγες σκηνές και είμαι σίγουρη πως κι εσείς θα θελήσετε να φτιάξετε μερικές από αυτές τις συνταγές. Εμένα με ενέπνευσε, λοιπόν, να μαγειρέψω μια chicken pie. Η κοτόπιτα αυτή αναφέρεται σε δύο κομβικές σκηνές του βιβλίου και από την περιγραφή ακούγεται λαχταριστή. Στη δεύτερη σκηνή είναι αδύνατο να αναφερθώ χωρίς να σας κάνω σπόιλερ, αλλά στην πρώτη θα σταθώ και θα σας την παραθέσω, γιατί θεωρώ πως θα πάρετε μια όμορφη γεύση του πόσο συγκινητική είναι αυτή η ιστορία.

Πρωταγωνίστρια του βιβλίου είναι η μικρή Κάια, που ζει φτωχικά σε ένα καλύβι στον βάλτο με την οικογένειά της. Ο πατέρας της είναι αλκοολικός και βίαιος, πράγμα που κάνει τη μητέρα της να τους εγκαταλείψει όταν η Κάια είναι μόλις 6 ετών, ενώ στη συνέχεια, τα τρία αδέρφια της φεύγουν κι αυτά από το σπίτι και εκείνη καλείται να μάθει να επιβιώνει και να συντηρεί μόνη της τον εαυτό της, αφού ο πατέρας της είναι σχεδόν ολοκληρωτικά απών. Μια μέρα, μια καλοντυμένη κυρία εμφανίζεται απρόσμενα μπροστά στο καλύβι της μ’ ένα αυτοκίνητο, ανακοινώνοντάς της πως έχει έρθει η ώρα να πάει στο σχολείο. Η Κάια διστάζει, γιατί φοβάται πολύ, έχει κρυφτεί και η κυρία προσπαθεί να την καλοπιάσει. Το επιχείρημα που την πείθει, τελικά, είναι πως μετά το μάθημα, θα έχει φαγητό, και μάλιστα μια λαχταριστή κοτόπιτα.

“Κάθριν, καλή μου, αν με ακούς, βγες σε παρακαλώ. Έτσι είναι ο νόμος, γλυκιά μου, πρέπει να πας σχολείο. Αλλά θα σ’ αρέσει κιόλας, καλή μου. Και θα ‘χεις κάθε μέρα ένα ζεστό γεύμα, τζάμπα. Νομίζω σήμερα έχει κοτόπιτα με κρούστα”.
Ήταν κι αυτό ένα θέμα. Η Κάια πεινούσε πολύ. Σήμερα το πρωινό της ήταν χυλός καλαμποκάλευρου, που μέσα είχε βάλει αλμυρά κρακεράκια γιατί δεν είχε να βάλει αλάτι. Κοτόπιτα είχε φάει μόνο λίγες φορές στη ζωή της, αλλά ήταν λες και την έβλεπε ακόμα εκείνη τη χρυσαφένια κρούστα που ήταν τραγανή έξω και μαλακή μέσα. Ένιωθε στο στόμα της την πλούσια γεύση της σάλτσας. Τότε το στομάχι της παίρνοντας πρωτοβουλία υποχρέωσε την Κάια να σηκωθεί όρθια εκεί, ανάμεσα στα φύλλα των φοινικόδεντρων. […]
Κατά τις έντεκα η ώρα, η ζεστή, βουτυράτη μυρωδιά από ψωμάκια που ψήνονται και από φύλλο πίτας γέμισε τους διαδρόμους και τρύπωσε στην αίθουσα. Το στομάχι της Κάια άρχισε να διαμαρτύρεται αγρίως, και όταν επιτέλους οι μαθητές μπήκαν στη γραμμή και πήγαν σαν στρατιωτάκια στην καφετέρια, το στόμα της πια είχε γεμίσει σάλια. Αντιγράφοντας τις κινήσεις των άλλων, πήρε έναν δίσκο, ένα πράσινο πλαστικό πιάτο και μαχαιροπίρουνα. Μπροστά από τον χώρο της κουζίνας υπήρχε ένα άνοιγμα σαν παράθυρο κι ένας πάγκος, επάνω στον οποίο η Κάια αντίκρυσε ένα πελώριο ταψί κοτόπιτα. Επάνω της είχε χοντρές λωρίδες τραγανό φύλλο, ενώ από κάτω κόχλαζε ακόμα το ζουμί. Μια ψηλή μαύρη γυναίκα που χαμογελούσε και φώναζε μερικά από τα παιδιά με τ’ όνομά τους, απόθεσε μια μεγάλη μερίδα πίτα στο πιάτο της Κάια και μετά μερικά φασολάκια με βούτυρο κι ένα ψωμάκι. Πήρε επίσης κρέμα μπανάνα και ένα μικρό, ολόδικό της γαλατάκι σε ασπρο-κόκκινο χαρτονένιο κουτί, τα οποία επίσης έβαλε στον δίσκο της. […]
Η Κάια κοίταξε την πίτα με το κοτόπουλο, τα καρότα, τις πατάτες και τα φασολάκια. Τη χρυσαφιά κρούστα από πάνω. […] Παρ’ όλη την πείνα της, το στόμα της ήταν τόσο ξερό, που δυσκολευόταν να καταπιεί. Έτσι, αφού έφαγε λίγες μπουκιές, ήπιε όλο το γάλα, έχωσε όσο το δυνατόν περισσότερη πίτα μέσα στο κουτί από το γάλα -προσεκτικά, μην τη δει κανείς- και τύλιξε το κουτί στη χαρτοπετσέτα της.
Η χρήση του αποσπάσματος έγινε με την ευγενική παραχώρηση των εκδόσεων ΔΩΜΑ.
Εκεί που τραγουδάνε οι καραβίδες, Ντέλια Όουενς, εκδόσεις ΔΩΜΑ, Αθήνα 2019, μετάφραση Μαργαρίτα Ζαχαριάδου, κεφάλαιο 4, σελ. 43-47.

Και τώρα, στο ψητό! Η συνταγή μας είναι όσο το δυνατόν περισσότερο πιστή στην παραδοσιακή συνταγή της αμερικάνικης chicken pie, με μόνη εξαίρεση τον τρόπο παρασκευής της ζύμης: στις ΗΠΑ συνηθίζεται να φτιάχνουν τη ζύμη με μίξη βουτύρου και φυτικού λίπους, ή με σκέτο φυτικό λίπος - εγώ γενικά προτιμώ να βάζω αποκλειστικά βούτυρο στις ζύμες μου, οπότε πράξτε όπως επιθυμείτε.

Υλικά:

Για τη ζύμη:

450 γρ αλεύρι μαλακό

1 κτγ αλάτι

280 γρ βούτυρο ανάλατο, κρύο, σε κομματάκια

150 μλ νερό παγωμένο

Για τον ζωμό:

1 μέτριου μεγέθους κοτόπουλο, με πέτσα

1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα

1 σκελίδα σκόρδο, πιεσμένη με την παλάμη μας

1 κλωνάρι σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια

2-3 φύλλα δάφνης

2-3 κλωνάρια θυμάρι

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη γέμιση:

40 γρ βούτυρο

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 μεσαία καρότα, σε κυβάκια

1 κλωνάρι σέλερι, σε κυβάκια

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

40 γρ αλεύρι γ.ο.χ.

250 μλ ζωμός κοτόπουλου

100 μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

100 γρ αρακάς (μια μεγάλη χούφτα)

ξεψαχνισμένο κοτόπουλο (περίπου το μισό από το κοτόπουλο που βράσαμε)

1 κρόκος αυγού ανακατεμένος με 2 κτγ γάλα, για άλειμμα (προαιρετικά)

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε για αρκετά λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, ώσπου το βούτυρο να διαλυθεί και το μείγμα να έχει αποκτήσει υφή σαν χοντρή άμμος.
Προσθέτουμε το κρύο νερό και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώσπου η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι και δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας ώστε να γίνει λεία.
Με έναν πλάστη, ανοίγουμε τη μισή ζύμη σε πάχος 4-5 χιλιοστά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη μέσα σε σκεύος για αμερικάνικου τύπου πίτα (βαθιά ταρτιέρα) και αφήνουμε τις άκρες να εξέχουν.
Καλύπτουμε το σκεύος με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Τυλίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε μεμβράνη και τη φυλάμε στο ψυγείο.

Για τον ζωμό:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε όλα τα υλικά και σιγοβράζουμε για 45’.
Σουρώνουμε.
Βγάζουμε στην άκρη το κοτόπουλο και, όταν κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε. (Θα χρειαστούμε περίπου το μισό για τη γέμιση. Το υπόλοιπο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε σάντοιυτς ή σαλάτες.)
Πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη, για να τον χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση. Θα χρειαστούμε μόνο 200 μλ, οπότε τον υπόλοιπο μπορούμε να τον βάλουμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και να τον φυλάξουμε στην κατάψυξη για σούπες ή μαγειρευτά.

Για τη γέμιση:

Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάζουμε το βούτυρο να ζεσταίνεται σε μέτρια θερμοκρασία.
Μόλις λιώσει, σοτάρουμε μέσα το κρεμμύδι.
Μετά από 3-4 λεπτά, ανακατεύουμε μέσα και το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε.
Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές, προσθέτουμε το σέλερι και το καρότο και σοτάρουμε.
Μόλις το καρότο αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού, για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς, ώσπου να έχουμε έναν λείο χυλό.
Ανακατεύουμε μέσα και την κρέμα.
Ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο και τον αρακά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, ώσπου ο χυλός μας να πήξει. (Προσωπικά, μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα ποτ-πουρί από κομμάτια από όλα τα μέρη του κοτόπουλου, ακόμα και τα εντόσθια.)
Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο μεταξύ, βγάζουμε από το ψυγείο και την υπόλοιπη ζύμη που είχαμε φυλάξει νωρίτερα. Για να τη δουλέψουμε πιο εύκολα, πρέπει να είναι δροσερή ακόμα από το ψυγείο, αλλά να έχει μαλακώσει λιγάκι.
Βγάζουμε το σκεύος με τη ζύμη από το ψυγείο, ρίχνουμε μέσα τη γέμιση και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ανοίγουμε με τον πλάστη την άλλη μισή ζύμη σε πάχος 4-5 χιλιοστά.
Σκεπάζουμε την πίτα.
Κόβουμε περιμετρικά όση ζύμη περισσεύει.
Με ένα λεπτό μαχαίρι κάνουμε, 6 εγχαράξεις ακτινωτά στο κέντρο της πίτας, για να φεύγει ο ατμός καθώς ψήνεται.
“Τσιμπάμε” τη ζύμη με τον αντίχειρα και τον δείκτη κάθε μερικά εκατοστά για να σχηματίσουμε το χαρακτηριστικό εφέ που βλέπουμε στη φωτογραφία (αυτή η τεχνική λέγεται crimping).
Αν θέλουμε, αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια με κρόκο αυγού ανακατεμένο με 2 κτγ γάλα.
Τοποθετούμε την πίτα στον φούρνο και ψήνουμε στους 200 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο, ώσπου η ζύμη να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα.
Αν δούμε ότι η πίτα παίρνει πολύ γρήγορα χρώμα επάνω, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Προσοχή: αυτό μπορεί να πάρει πάνω από 2 ώρες, αλλά δεν κόβουμε την πίτα προτού κρυώσει, γιατί θα διαλυθεί.
Φυλάμε όση πίτα περίσσεψε στο ψυγείο, σε τουρτιέρα ή δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, για 4-5 μέρες.