Όσοι από εσάς αγαπάτε τη γαλλική κουζίνα και την κουλτούρα των μπιστρό, σίγουρα θα έχετε δοκιμάσει αυτό το πιάτο. Όποτε έχω βρεθεί στο Παρίσι, σίγουρα φροντίζω να το παραγγείλω μερικές φορές για πρωινό ή μπραντς, αλλά οφείλω να ομολογήσω πως όσες φορές το έχω βρει σε ελληνικό μενού, έχω απογοητευτεί από αυτό που προσγειώθηκε στο τραπέζι μου. Ένα πρόβλημα που διαπιστώνω συχνά σε εστιατόρια και μπραντσάδικα που σερβίρουν πιάτα που περιέχουν σάλτσες, από Croque Μadame μέχρι Eggs Benedict και από καρμπονάρα μέχρι μπέργκερ, είναι η υπερβολική παρουσία της σος, η οποία πνίγει κάθε άλλη γεύση. Φυσικά, είναι ως ένα βαθμό και θέμα γούστου αυτό, όμως, σίγουρα βλέπω μεγάλη διαφορά στην αντιμετώπιση της σάλτσας σε όποια άλλη ευρωπαϊκή χώρα και αν έχω ταξιδέψει. Πείτε μου τη γνώμη σας για αυτό το θέμα - συμφωνείτε ή όχι; Σε κάθε περίπτωση, εδώ θα βρείτε το croque Madame όπως το σερβίρουν στο Παρίσι, με την μπεσαμέλ τόση-όση.

Και μιας κα μιλάμε για αυθεντικότητα, ας δούμε λίγο τι καθιστά ένα Croque Madame αυθεντικό. Το Α και το Ω στο croque είναι τα σωστά και ποιοτικά υλικά. Ξεκινώντας από το όνομα, διευκρινίζουμε για όσους δεν το γνωρίζουν ότι το Croque Madame δεν είναι παρά ένα Croque Monsieur σερβιρισμένο με ένα αυγό από πάνω. Το αυγό μπορεί να είναι τηγανητό ή ποσέ. (Η απορία που έχω είναι βέβαια ΓΙΑΤΙ να ΜΗΝ βάλει κανείς επάνω ένα αυγό, αφού ένα αυγό κάνει τα πάντα αυτομάτως καλύτερα, αλλά περί ορέξεως, ουδείς λόγος. Το αστείο είναι, δε, ότι από τις αρχές του αιώνα που άρχισε να σερβίρεται το Croque Monsieur, μέχρι να σκεφτεί κάποιος να το σερβίρει με αυγό και να ονομάσει την παραλλαγή “Μadame”, μεσολάβησε πάνω από μισός αιώνας, δηλαδή, mon Dieu, θα τρελαθώ!) Το ψωμί του Croque, παραδοσιακά είναι το pain de mie, ένα ψωμί παρόμοιο με το ψωμί του τοστ. Βέβαια, αν χρησιμοποιήσετε ψωμί του τοστ του εμπορίου, θα είναι υπερβολικά μαλακό και το croque σας δεν θα έχει το απαραίτητο crunch. Στη Γαλλία συνηθίζεται, όμως, να φτιάχνουν Croque και με άλλα ψωμιά - επιλέξτε, λοιπόν, κάτι με ωραία, τραγανή κόρα. Το τυρί που συνήθως χρησιμοποιείται είναι το Comté, το Gruyère ή το Emmental. Από αυτά τα τρία, στο σουπερμάρκετ πιθανότατα θα βρείτε μόνο το τρίτο, αλλά αν θέλετε να το τερματίσετε με την αυθεντικότητα, μπορείτε να βρείτε και τα άλλα σε κάποιο delicatessen. Το ζαμπόν επίσης παίζει σημαντικό ρόλο, και μη μου αρχίσετε τις γαλοπούλες light και τέτοια, γιατί το χάσαμε το παιχνίδι. Τέλος, μην παραλείψετε τη μουστάρδα Dijon, γιατί πραγματικά κάνει διαφορά στη συνολική γεύση.

Υλικά:

Για 2 άτομα

Για την μπεσαμέλ:

1 κτσ αλεύρι γ.ο.χ.

15 γρ βούτυρο ανάλατο

230 μλ γάλα πλήρες

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Για το croque madame:

4 χοντρές φέτες φρέσκο προζυμένιο ψωμί με τραγανή κόρα

λίγη μουστάρδα Dijon

150 γρ τυρί Gruyère, Comté, Emmental

2 φέτες ζαμπόν φουαντρέ

2 αυγά

λίγο ελαιόλαδο, για το τηγάνι

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Μέθοδος:

Για την μπεσαμέλ:

Σε ένα τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία.
Ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και αμέσως ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη για να διαλύσουμε τους σβώλους και να δημιουργήσουμε ένα λείο μείγμα.
Συνεχίζουμε ανακατεύοντας για 1’ περίπου, ώσπου να μαγειρευτεί το αλεύρι.
Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά και συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη.
Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χωρίς να το πειράζουμε.
Μόλις πάρει βράση, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο, για να μην κολλήσει το μείγμα στον πάτο.
Σταδιακά η μπεσαμέλ θα αρχίσει να πήζει - εμείς συνεχίζουμε το ανακάτεμα, ώσπου η μπεσαμέλ να πήξει τόσο που όταν χαράζουμε με ένα κουτάλι τον πάτο του τηγανιού, να μην ξαναενώνεται η σος.
Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.

Για τα croque madame:

Αλείφουμε τις 4 φέτες ψωμιού με βούτυρο και τις φρυγανίζουμε.
Αλείφουμε τις 2 φέτες ψωμιού, από την πλευρά που τις βουτυρώσαμε, με μια λεπτή στρώση μουστάρδας.
Έπειτα, τις αλείφουμε με μια παχιά στρώση μπεσαμέλ.
Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Τοποθετούμε από πάνω τις φέτες ζαμπόν.
Κλείνουμε με τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού, ώστε η πλευρά που βουτυρώσαμε να ακουμπάει το ζαμπόν και πιέζουμε το σάντουιτς ώστε να κολλήσουν τα υλικά μεταξύ τους.
Αλείφουμε την επιφάνεια των σάντουιτς με επιπλέον μπεσαμέλ.
Πασπαλίζουμε με επιπλέον τυρί.
Αν θέλουμε, προσθέτουμε πιπέρι.
Ψήνουμε τα σάντουιτς στους 200 βαθμούς για περίπου 10-15 λεπτά, ώσπου το τυρί να λιώσει και να πάρει ελαφρώς καστανό χρώμα.
Όσο τα σάντουιτς ψήνονται, τηγανίζουμε τα αυγά.
Τοποθετούμε τα croque madame σε πιάτα, με ένα τηγανητό αυγό επάνω στο καθένα, προσθέτουμε αλατοπίπερο και σερβίρουμε αμέσως.