Δεν φαντάζεστε πόσο καιρό θέλω να σας δείξω αυτή τη σπεσιαλιτέ από την Κορνουάλη. Ήταν μια από τις αγαπημένες μου επιλογές για γεύμα στο χέρι, όταν ζούσα στο Λονδίνο και ήταν ένα από τα πράγματα που πάντα ψώνιζα στις συχνές μου βόλτες στην Borough Market. Αυτές οι αλμυρές πίτες με ρίζες και βοδινό κρέας είναι πραγματικά πεντανόστιμες. Ο λόγος που δυσκολεύτηκα είναι ότι δεν μπορούσα να βρω πουθενά γογγύλια για να φτιάξω την αυθεντική συνταγή και όταν επιτέλους τα βρήκα, τσίριξα από τη χαρά μου. Παλιότερα τα έβρισκα πιο συχνά, υποθέτω πως ο λόγος είναι ότι δεν πουλάνε αρκετά, ίσως γιατί ο κόσμος δεν τα πολυξέρει. Βέβαια, αν δεν βρίσκετε, μπορείτε να φτιάξετε τη συνταγή και χωρίς αυτά ή να τα αντικαταστήσετε με κάποια άλλη ρίζα, όπως παστινάκι, σελινόριζα ή και καρότο - πάλι νόστιμα θα είναι και μη στενοχωριέστε καθόλου!

Αλλά ας επιστρέψουμε στα pasties (btw, προφέρεται “πάστις”) και την ιστορία τους.

Τα pasties μετράνε αρκετούς αιώνες γαστρονομικής ιστορίας. Λέγεται πως οι ρίζες τους (haha, see what I did there?) κρατάνε ήδη από τον 13ο αιώνα. Τον 17ο αιώνα οι εργάτες των ορυχείων τσίγκου και χαλκού της Κορνουάλης άρχισαν να τα παίρνουν μαζί τους στη δουλειά για κολατσιό. Οι εργάτες δούλευαν πολύ σκληρά και χρειάζονταν ένα γεύμα στιβαρό, που θα τους στηλώσει - η παχιά ζύμη των pasties ήταν ό,τι πρέπει για να κρατηθούν ζεστά μέχρι την ώρα του φαγητού. (Πράγματι, το διαπίστωσα κι εγώ: τα pasties μένουν ζεστά για ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΑ πολλή ώρα από το ξεφούρνισμα!) Το σχήμα τους βόλευε ώστε να καταναλώνονται στο χέρι, χωρίς μαχαιροπήρουνα. Λέγεται πως η παχιά κρούστα στο σημείο που ενώνεται η ζύμη λειτουργούσε σαν χειρολαβή, ώστε οι εργάτες να μπορούν να πιάσουν το φαγητό τους ακόμα και με βρώμικα χέρια -που συχνά ήταν μολυσμένα με αρσενικό- και να φάνε, αφήνοντας την άκρη του pasty για πέταμα. Λέγεται μάλιστα πως πολλές φορές, οι νοικοκυρές του σπιτιού, όταν τα έφτιαχναν, χάραζαν τα αρχικά των συζύγων και γιων τους στη ζύμη, ώστε αν δεν προλάβαιναν να φάνε όλο το pasty στην καθισιά τους, δεν κινδύνευαν να τους το βουτήξει κάποιος άλλος λαίμαργος συνάδελφος.

Τα pasties είναι το εθνικό πιάτο της Κορνουάλης και φέρουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Για να μπορούν να χαρακτηριστούν ως αυθεντικά, όμως, πρέπει:

να περιέχουν οπωσδήποτε βοδινό κρέας, πατάτα, καρότο, γογγύλι, κρεμμύδι και ΤΙΠΟΤΑ άλλο. Μερικοί σκληροπυρηνικοί ιστορικοί υποστηρίζουν πως κανονικά δεν περιέχουν ούτε καρότο, και ότι τα pasties με καρότο είναι κατώτερης ποιότητας. Εγώ τα έφτιαξα χωρίς - έτσι, σκληροπυρηνικά - εσείς, αποφασίζετε και πράττετε ανάλογα! Το κρέας που θα επιλέξετε πρέπει να είναι άπαχο ή με λίγο λίπος. Παραδοσιακά για τα pasties χρησιμοποιούσαν το διάφραγμα - αν το βρείτε, ζητήστε το.
τα υλικά πρέπει να είναι κομμένα σε κύβους και να τοποθετούνται ωμά μέσα στη γέμιση, προκειμένου να δώσουν τη χαρακτηριστική γέυση και υφή στα pasties. Πολλοί υποστηρίζουν ότι πρέπει μάλιστα να μπουν με συγκεκριμένη σειρά μέσα στη ζύμη, ξεκινώντας με την πατάτα, συνεχίζοντας με το καρότο και το γογγύλι και τελειώνοντας με το κρεμμύδι - και όχι να ανακατευτούν όλα μαζί. Όσον αφορά τις αναλογίες, προφανώς το κρέας τον 17ο αιώνα ήταν πολύ πιο ακριβό συγκριτικά με σήμερα, οπότε η αναλογία των λαχανικών ήταν μεγαλύτερη.
να έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα του μισοφέγγαρου και οι άκρες της ζύμης πρέπει να κλείνουν με την τεχνική του crimping, το δίπλωμα δηλαδή και τσίμπημα ανά λίγα εκατοστά. Όσον αφορά το σχήμα τους, υπάρχουν δύο επιλογές. Η μία είναι αυτό που κλείνει προς τα πάνω, όπως τα δικά μας. Οι ντόπιοι αποκαλούν το σχήμα αυτό, χαριτολογώντας, “dinosaur” - δείτε το λίγο, πράγματι μοιάζει λίγο με στεγόσαυρο! Η δεύτερη επιλογή είναι το κλείσιμο στο πλάι, με δίπλωμα της άκρης προς τα μέσα, όπως ο κόθρος στις ελληνικές πίτες. Βασικά αυτό αποτελεί και τεράστιο debate, με τους ειδικούς να τάσσονται φανατικά υπέρ του “top crimp” ή “side crimp” στρατοπέδου. Κατόπιν εξονυχιστικής έρευνας, δεν είναι περισσότερο ή λιγότερο αυθεντική οποιαδήποτε λύση, οπότε κάντε όποιο κλείσιμο σας αρέσει!

Υλικά:

Για τη ζύμη:

450 γρ αλεύρι μαλακό

1 κτγ αλάτι

280 γρ βούτυρο ανάλατο, κρύο, σε κομματάκια

150 μλ νερό παγωμένο

Για τη γέμιση:

400 γρ πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε μικρούς κύβους

250 γρ γογγύλια, καθαρισμένα, κομμένα σε μικρούς κύβους

500 γρ βοδινό κρέας άπαχο, κομμένο σε μικρούς κύβους

1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

αλάτι & πιπέρι

12 πολύ λεπτές φετούλες (σαν χαρτί) βούτυρο κρύο

2 κρόκοι, για άλειμμα

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε για αρκετά λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, ώσπου το βούτυρο να διαλυθεί και το μείγμα να έχει αποκτήσει υφή σαν χοντρή άμμος.
Προσθέτουμε το κρύο νερό και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώσπου η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι και δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας ώστε να γίνει λεία.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια των 150 περίπου γραμμαρίων.
Με τον πλάστη, ανοίγουμε το κάθε κομμάτι προσπαθώντας να σχηματίσουμε έναν κύκλο, διαμέτρου περίπου 20 εκατοστών.

Για τη γέμιση:

Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε κομματιού ζύμης κατά μήκος τα υλικά με την εξής σειρά: πατάτα, γογγύλι, κρέας, κρεμμύδι.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο και τοποθετούμε στην κορυφή δύο πολύ λεπτές φετούλες βούτυρο.
Κλείνουμε τη ζύμη σχηματίζοντας ημικύκλιο και πιέζουμε τις άκρες με τα δάχτυλά μας ώστε να κλείσουν καλά. Προσοχή: το ημικύκλιο κλείνει προς τα επάνω, όχι στο πλάι όπως συνηθίζουμε να κάνουμε με τις δικές μας τυρόπιτες. Το σχήμα του pasty οι ντόπιοι το αποκαλούν χαριτολογώντας “dinosaur” - δείτε το λίγο, πράγματι μοιάζει λίγο με στεγόσαυρο!
Τσιμπάμε ανά 2-3 εκατοστά τη ζύμη στο κλείσιμο.
Τοποθετούμε τα pasty σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Αλείφουμε με κρόκο χρησιμοποιώντας πινέλο. Όσο πιο ομοιόμορφα τα αλείψουμε, τόσο πιο λείο θα είναι και το τελικό τους χρώμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για περίπου 40-50 λεπτά.
Βγάζουμε τα pasty και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 10-15 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
Φυλάμε τα pasty που περίσσεψαν σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, εντός ψυγείου, για 4-5 μέρες. Μπορούμε επίσης να τα καταψύξουμε, πριν ή αφού τα ψήσουμε.