Αλμυρές μαντλέν με φασκόμηλο, πολέντα και Μαρσέλ Προυστ
Οι μαντλέν είναι η παραδοσιακή σπεσιαλιτέ του Κομερσί, μιας πόλης της βόρειας Λωραίνης και πρόκειται για μικρά κεκάκια που ψήνονται σε μια φόρμα σε σχήμα κοχυλιού. Από τη Λωραίνη βέβαια κατάγονται κι άλλες διάσημες σπεσιαλιτέ, όπως οι μπαμπάδες με ρούμι και, φυσικά, η κις λορέν, η λατρεμένη αλμυρή τάρτα, αλλά αυτά θα τα συζητήσουμε σε επόμενο επεισόδιο.
Λέγεται πως οι μαντλέν πήραν το όνομα τους από μια νεαρή καμαριέρα, τη Μαντλέν Πολμιέ, που ήταν στη δούλεψη του δούκα της Λωραίνης, του Πολωνού Στανισλάς Λεζίνσκι, στα τέλη του 18ου αιώνα. Σύμφωνα με την παράδοση, η Μαντλέν χρειάστηκε μια μέρα να αντικαταστήσει επειγόντως τον σεφ του δούκα και να ετοιμάσει γλυκίσματα για μια μεγάλη δεξίωση που θα γινόταν στο Κομερσί. Το μόνο, όμως, γλυκό που ήξερε να φτιάχνει ήταν μια οικογενειακή συνταγή για κέικ σε σχήμα κοχυλιού. Η δεξίωση είχε επιτυχία και ο Δούκας, που ήταν καταευχαριστημένος, έδωσε στο γλύκισμα το όνομά της.
Ο δούκας της Λωραίνης
Άλλοι λένε ότι ο νονός των μαντλέν είναι ο Λουδοβίκος ΙΕ' που ήθελε με αυτό τον τρόπο να τιμήσει τη μαγείρισσα του πεθερού του, Στανισλάς, ονόματι Μαντλέν. Ο Λουδοβίκος τα γεύτηκε για πρώτη φορά σε μια επίσκεψή του στο Σατώ ντε Κομερσί της Λωραίνης το 1755. Η σύζυγός του, Μαρία, τα σύστησε στην αυλή και γρήγορα έγιναν χιτάκι στις Βερσαλίες.
louis xv
Σύμφωνα με μια άλλη, πιο ρομαντική εκδοχή, τα μαντλέν τα δημιούργησε ένας πατισιέ που ενώ έφτιαχνε κέικ ζενουάζ, του είχε περισσέψει μείγμα και μην ξέροντας πού να το ψήσει, το έβαλε μέσα σε κάτι κοχύλια και κάπως έτσι τα μαντλέν πήραν το διάσημο σχήμα τους. Αυτή η εκδοχή ωστόσο δεν μας εξηγεί από πού πήραν το όνομά τους.
Τέλος, κατά μία άλλη βερσιόν, τα μαντλέν ονομάστηκαν από μια άγνωστη νεαρή με το όνομα Μαντλέν,που τα έφτιαξε μέσα σε μια αχιβάδα, που είναι το έμβλημα της παράδοσης του προσκυνήματος του Σεν Ζακ ντε Κομποστέλ και τα προσέφερε στους προσκυνητές.
Αλμυρές μαντλέν
Ο άνθρωπος, πάντως, που έκανε τα μαντλέν διάσημα ενάμιση αιώνα μετά, δεν είναι άλλος από τον Γάλλο συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ. Ο Προυστ τούς έδωσε καλλιτεχνικό κύρος και επινοώντας μια καινούργια αφηγηματική τεχνική, την οποία ονόμασε “αθέλητη μνήμη” ή “ακούσιες αναμνήσεις”, περιέγραψε σε μια σκηνή του magnum opus του “Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο” τις αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια. Στην εμβληματική σκηνή με τις μαντλέν και το φλυτζάνι τσάι, μια δαγκωνιά από μία αφράτη μαντλέν τού προκαλεί τεράστια ευφορία και πυροδοτεί μια σειρά από αναμνήσεις.
Ο Μαρσέλ Προυστ
"Από πολλά κιόλας χρόνια, δεν επιζούσε πια τίποτε για μένα απ’ το Κομπραί, παρά μόνο η σκηνή και το δράμα της ώρας που έπρεπε να πλαγιάσω, όταν, μια χειμωνιάτικη μέρα, μόλις γύρισα στο σπίτι, η μητέρα μου, βλέποντας πως κρύωνα, πρότεινε να μου δώσει, μόλο που δεν το συνήθιζε, λίγο τσάι. Στην αρχή αρνήθηκα κι ύστερα, δεν ξέρω γιατί, άλλαξα γνώμη. Έστειλε να φέρουν ένα απ’ αυτά τα κοντόχοντρα γλυκά που ονομάζονται Μικρές Μαντλέν και φαίνονται σαν νά ‘χουν χυθεί στην αυλακωτή φόρμα μιας αχιβάδας. Και σε λίγο, μηχανικά, εξουθενωμένος από την πληχτική μέρα και την προοπτική ενός θλιβερού αύριο, έφερνα στα χείλη μου μια κουταλιά τσάι όπου είχα αφήσει να μουλιάσει ένα κομμάτι μαντλέν. Από τη στιγμή που η γουλιά, ανακατεμένη με τα ψίχουλα του γλυκού, άγγιξε τον ουρανίσκο μου, σκίρτησα, προσέχοντας κάτι καταπληκτικό που συνέβαινε μέσα μου".
To μικρό κεκάκι φέρνει στον νου όλες τις ξεχασμένες αναμνήσεις. Η "αθέλητη μνήμη", όπως ονόμασε ο Προυστ την αφηγηματική αυτή τεχνική που επινόησε, υπηρετεί την εξερεύνηση του ψυχικού χώρου και επιτρέπει στις αναμνήσεις να επανέλθουν με την ένταση της πρώτης εμπειρίας. Ως τότε, εγια τον Προυστ να ξαναδέσει το χθες με το συνειδητό του. Με τη βοήθεια της μαντλέν όλα ξαναγυρίζουν σε ένα flashback σε high definition: τα λουλούδια του κήπου, οι άνθρωποι του χωριού, η εκκλησία, το Κομπραί. Ένα μικρό κεκάκι, που ο Προυστ στάθηκε τυχερός να ξανασυναντήσει, ήταν η κινητήριος δύναμη που του χάρισε τη λύτρωση από τη φθορά του χρόνου.
Το σπίτι της θείας Λεονί στο Κομπραί
“Και ξαφνικά παρουσιάστηκε η ανάμνηση. Αυτή η γεύση ήταν η γεύση του μικρού κομματιού της μαντλέν που την Κυριακή το πρωί στο Κομπραί (τη μέρα εκείνη δεν έβγαινα πριν απ’ την ώρα της λειτουργίας) μου πρόσφερε η θεία μου η Λεονί, όταν πήγαινα να της πω καλημέρα στο δωμάτιό της, αφού πρώτα το βουτούσε στο τσάι ή στο φλαμούρι της. Η όψη της μικρής μαντλέν δεν μου ’χε θυμίσει τίποτα πριν να τη γευτώ· ίσως γιατί, έχοντας δει συχνά από τότε μικρές μαντλέν, χωρίς όμως να τις δοκιμάσω, πάνω στα ράφια των ζαχαροπλαστείων, η εικόνα τους είχε εγκαταλείψει εκείνες τις μέρες του Κομπραί για να δεθεί μ’ άλλες πιο πρόσφατες, ίσως γιατί, απ’ αυτές τις αναμνήσεις τις εγκαταλειμμένες τόσον καιρό έξω απ’ τη μνήμη, δεν επιζούσε τίποτα, όλα είχαν διαλυθεί· οι μορφές -κι αυτή ακόμα του μικρού κοχυλιού της ζαχαροπλαστικής, τόσο στρουμπουλά αισθησιακού κάτω απ’ τις αυστηρές κι ευλαβικές πτυχές του- είχαν διαλυθεί ή, κοιμισμένες, είχαν χάσει τη δύναμη της επέκτασης που θα τους επέτρεπε να ξαναδεθούν με τη συνείδηση.”
Παραβαρύνατε με τον Προυστ; (Είναι και 3.000 σελίδες το μυθιστόρημα, ain't nobody got time for dat!) Πάρτε και τη short version με τον Στέιθαμ στο Transporter. Ναι, είναι αναφορά στον Προυστ. Γιατί, δεν του το'χατε του Στέιθαμ;
Η φάτσα του Στέιθαμ τύπου "έλα αηδίες" όταν ο άλλος τον ρωτάει “Are they homemade?” με πεθαίνει. Παρεμπιπτόντως, εγώ ακόμα “Αναζητώ τον Χαμένο μου Χρόνο” που έκατσα και είδα αυτή την ταινία.
Όπως και να έχει το πράγμα, είτε τη βρίσκετε με Προυστ είτε με Στέιθαμ, η Madame Gâteaux δεν θα σας κατακρίνει. Για σήμερα, φτιάξαμε μαντλέν σε μια αλμυρή εκδοχή, με πολέντα και φύλλα φρέσκου φασκόμηλου. Είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύσουν ένα ωραίο πλατό τυριών και αλλαντικών μαζί με κόκκινο κρασί ή εναλλακτικά μπορείτε να τα σερβίρετε ως καναπεδάκι σε ένα cocktail party.
Τα μαντλέν είναι εύκολα και γρήγορα και το μόνο που χρειάζεστε είναι η ειδική φόρμα σε σχήμα κοχυλιού. Μπορείτε να τα φτιάξετε και σε οποιαδήποτε άλλα φορμάκια, μόνο που -συγγνώμη που σας το λέω- δεν θα είναι μαντλέν, αλλά ένα βαρετό, ανώνυμο κεκάκι.
Υλικά:
4 αυγά
1 κτγ αλάτι
1/2 κτσ ζάχαρη
4 κτσ πολέντα
100 γρ αλεύρι
30 γρ παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ βούτυρο λιωμένο
φύλλα φασκόμηλου
μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μαντλέν με λεν' σε λεν'
Μέθοδος:
Σε ένα κατσαρολάκι ή ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων, λιώνω το βούτυρο μαζί με 10 φύλλα φασκόμηλου και αφήνω να κρυώσει. Βγάζω τα φύλλα και τα ψιλοκόβω.
Στο μίξερ χτυπάω τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη και την πολέντα.
Σε ένα μπολ, ανακατεύω το αλεύρι, την παρμεζάνα και το πιπέρι. Τα προσθέτω στο μίξερ και χτυπάω καλά.
Προσθέτω και το ψιλοκομμένο φασκόμηλο και έπειτα ρίχνω το λιωμένο βούτυρο σιγά-σιγά και χτυπάω ώσπου να ενσωματωθεί.
Βουτυρώνω και αλευρώνω τη φόρμα των μαντλέν.
Βάζω από ένα ολόκληρο φύλλο φασκόμηλου στο κέντρο κάθε θήκης. Από πάνω, βάζω το μείγμα, γεμίζοντας μόνο κατά τα τρία τέταρτα.
Ψήνω στους 170 βαθμούς ώσπου οι μαντλέν μου να χρυσίσουν και να ξεκολλάνε από τη φόρμα.
Και μην ξεχνάτε, αν τα φτιάξετε σωστά, μπορούν να είναι εντυπωσιακά και όπως είπε και ο Ρος, "πιο ανάλαφρα κι απο αέρα"!