Guest Post: Η Αθηνά Σέλινα από το Berkeley Hotel μας φτιάχνει πανακότα με μους κάστανου
Το λονδρέζικο Berkeley Hotel μάλλον δεν χρειάζεται συστάσεις, αλλά ας πούμε ενδεικτικά ότι είναι ένα luxury 5 star ξενοδοχείο που φημίζεται για το afternoon tea του. Αυτή τη βδομάδα επέλεξε να γιορτάσει τα ενενηκοστά γενέθλια της βασίλισσας Ελισάβετ παρουσιάζοντας ένα μενού για το afternoon tea του εμπνευσμένο από τα καπέλα που έχει φορέσει η διάσημη μονάρχης, αλλά και άλλα μέλη της βασιλικής οικογένειας. Περισσότερες λεπτομέρειες για το διασκεδαστικό αυτό event μπορείτε να διαβάσετε εδώ, όμως, στο μεταξύ, εμείς σήμερα θα σας παρουσιάσουμε μια συνταγή από το afternoon tea του Berkeley.
berkeley queen
Η Αθηνά Σέλινα είναι μία πολύ ταλαντούχος chef, με την οποία είχα τη χαρά να συνεργαστώ στο Λονδίνο, στο ξενοδοχείο Park Plaza. Όντας οι μόνες Ελληνίδες στην κουζίνα, οι δυο μας τα περνάγαμε καταπληκτικά φτιάχνοντας πάστες και παστάκια ενώ κουτσομπολεύαμε περί ανέμων και υδάτων. Σήμερα η Αθηνά εργάζεται ως pastry chef στη μπριγάδα του afternoon tea του Berkeley και θα μας παρουσιάσει μία συνταγή για πανακότα βανίλιας με μους κάστανο.
athina selina 1
Hello Madame Gâteaux groupies! Θέλω πρώτα απ' όλα να πω πως είναι τιμή μου να κάνω guest post για την Καλλιόπη -εεε τη Madame Gâteaux εννοούσα, ποια είναι η Καλλιόπη; Σήμερα θα μοιραστώ μαζί σας μια πολύ σπέσιαλ συνταγή που χρησιμοποιούμε στο afternoon tea του Berkeley.
Λίγα λόγια για το afternoon tea μας: το αποκαλούμε "Prêt-à-Portea" και είναι ένα λογοπαίγνιο που περιλαμβάνει το γαλλικό prêt-à-porter (δηλαδή "ρούχα έτοιμα να φορεθούν") και τη λέξη tea (τσάι). Ονομάστηκε έτσι γιατί είναι εμπνευσμένο από τη μόδα και έτσι αλλάζει όποτε αλλάζουν και οι κολεξιόν: φθινόπωρο/χειμώνας και άνοιξη/καλοκαίρι. Όλα μας τα γλυκά θυμίζουν παπούτσια, τσάντες, καπέλα, μπικίνι και φορέματα, ενώ συνεργαζόμαστε με διάσημους σχεδιαστές και οίκους μόδας, όπως οι Dior, Manolo Blanhik, Fendi και άλλοι. Αλλά ας μη χρονοτριβούμε άλλο, γιατί ανυπομονώ να σας δείξω αυτή την απολαυστική συνταγή, την οποία μπορείτε να σερβίρετε σε σφηνάκι ή οποιοδήποτε μπολάκι. Hope you enjoy xx
athina selina 3
Υλικά (για δέκα ποτηράκια):
Για την πανακότα:
4,5 γρ ζελατίνη (είτε σε φύλλα είτε σε σκόνη, μπορούμε να τη ζυγίσουμε)
70 γρ γάλα
270 γρ κρέμα γάλακτος
1 βανίλια
35 γρ ζάχαρη άχνη
Για τη μους κάστανο:
20 γρ κρόκος αυγού
10 γρ ζάχαρη
50 γρ γάλα
50 γρ κρέμα γάλακτος
2,5 γρ ζελατίνη (είτε είναι σε φύλλα είτε σε σκόνη, μπορούμε να τη ζυγίσουμε)
40 γρ πουρές κάστανου (θα τον βρείτε σε κονσέρβα στα σούπερ μάρκετ ή κατεψυγμένο online)
55 γρ κρέμα γάλακτος
athina selina 4
Μέθοδος:
Για την πανακότα:
Μουσκεύω τη ζελατίνη στο γάλα.
Βάζω σε ένα κατσαρολάκι τη κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και την άχνη και αφήνω να πάρουν βράση.
Προσθέτω το γάλα και τη ζελατίνη και ανακατεύω με τον αυγοδάρτη ώσπου να ενσωματωθούν.
Αφαιρώ από τη φωτιά και γεμίζω τα ποτηράκια μου με το μείγμα.
Τοποθετώ στο ψυγείο.
Για τη μους κάστανο:
Φτιάχνω μια κρεμ ανγκλέζ με τα τέσσερα πρώτα υλικά.
Σε ένα μπολ, χτυπάω τα αυγά και τη ζάχαρη πολύ καλά με τον αυγοδάρτη.
Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνω το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Μόλις πάρουν βράση, χύνω το μισό μείγμα, στο μπολ με τα αυγά μου και ανακατεύω.
Στη συνέχεια, χύνω όλο το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και σε χαμηλή ένταση ανακατεύω συνεχώς, μέχρι η κρέμα μου να δέσει.
Προσθέτω τη ζελατίνη και τον πουρέ από κάστανο και ανακατεύω καλά. Αφαιρώ από τη φωτιά την κατσαρόλα, βάζω την κρέμα σε ένα μπολ και αφήνω να κρυώσει.
Στο μεταξύ, στον κάδο του μίξερ χτυπάω την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει.
Αφού κρυώσει λίγο η κρέμα μου (35 βαθμοί, εάν έχουμε θερμόμετρο), με μια σπάτουλα σιλικόνης "διπλώνω" μέσα την κρέμα γάλακτος και φροντίζω να ενσωματωθεί καλά.
Τοποθετώ στα ποτηράκια επάνω από τη στρώση της πανακότας.
Για τη διακόσμηση:
Ο φιόγκος στη φωτογραφία έχει γίνει με modelling chocolate. Για μια πιο απλή εκδοχή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζαχαρόπαστα που θα τη βάψουμε με καφέ ή μπρονζέ χρώμα ζαχαροπλαστικής ή ακόμα πιο απλά, μπορούμε να στολίσουμε με ένα μαρόν γλασέ ολόκληρο ή σε φετάκια (τα βρίσκουμε συσκευασμένα στο σουπερμάρκετ, στο τμήμα με τους ξηρούς καρπούς).
Η Αθηνά διατηρεί παράλληλα και τη δική της επιχείρηση με custom-made cakes.
athina cakes logo
Εάν κατοικείτε στο Λονδίνο, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί της για να σας φτιάξει μία υπέρκομψη γαμήλια τούρτα ή ένα birthday cake! Θα τη βρείτε εδώ.
cake athina